明日はパートドフリュイとキャラメルの講座です。
この1か月、色々なパートドフリュイやキャラメルを試作しました。
沢山の失敗もしました。
温度管理を失敗して、カチカチの飴になってしまったパートドフリュイも持っていきますので、どうぞ笑ってください。
砂糖の温度変化って面白い、と思って頂けたら幸いです。
皆さんに試作して頂くのは柚子のパートドフリュイです。
柚子を絞るところから皆さんと一緒に楽しみたかったのですが、時間があまりないので私の方で絞りました。
30個の柚子の香りをお先に楽しませて頂きました。
100％柚子果汁のパートドフリュイは、固まり方もきれいで作りやすく、ギュッと酸っぱくて私は好きです。
もしかしたらちょっと柚子が強すぎるのかもと思い、今回はりんごジュースもブレンドし、まろやかさを加えて食べやすくしています。
もう一つのカシスのパートドフリュイも、100％カシスピューレはカシスが強すぎるかもと思い、みかんをブレンドしました。
定番のカシスオレンジと、試しにみかんの果汁のものとを比べると、オレンジジュースよりもミカン果汁の方が苦みが和らぎ、カシスに深みが加わりました。
こちらは私の方でご用意しましたので、箱に詰めてお持ち帰りくださいね。
明日はこんな感じでラッピングしてお持ち帰り頂きます。
それではどうぞよろしくお願いします。
今週水曜日はエミール講座です。
お申込み下さった皆様、ありがとうございます。
先月に引き続き、11月も小さな箱に詰めた贈り物です。
パートドフリュイとキャラメル。
材料もシンプルで、作業は単純なのですが、材料によって加熱の見極めが難しいところです。
パティスリーなら糖度を測ったりして質を揃えるのですが、季節で手に入る果物なとで気軽に楽しんで頂けたらと思い、基本のレシピを使って徳島県産の果実で作ることにしました。
旬を迎えた柚子。
西岡産業さんの冷凍苺。
お楽しみに。
今日はピポット徳島さんで、皆さんと一緒に洋梨のタルトを作ってきました。
参加してくださった皆様、お申込みして下さった皆様、ありがとうございました。
皆さん初めましての方。
タルトを作るのが初めてさんも半分くらいいらっしゃって。
初めてのタルト作りに、kurikuriの講座を選んで下さって嬉しいです。
私が働いていたお菓子屋さんは、タルトがとっても美味しいお店でした。
タルトを食べるのも作るのも大好きです。
講座の様子を撮影させて頂いたので、ご紹介しますね。
12㎝のタルト型と、8㎝のアルミ型を使って、フォンサージュについて丁寧にお伝えしました。
香りづけに少しお酒をうって。
グラサージュで艶を出し、美味しそうに見せます。
プードルデコールでおめかししたお花のクッキーとピスタチオを飾り、ケーキピックをさして仕上げました。
撮影も楽しまれていましたよ。
少しお菓子のある暮らし。
毎日の暮らしの中で、心ほぐれる時間を皆さんと共有することができました。
ありがとうございました。
次回のピポット講座は2月1日火曜日。
バレンタインにおすすめのお菓子として、ガナッシュサンドクッキーをご紹介します！
お申し込みはピポット徳島さんへお願いいたします。
10月のお菓子の会が終了しました。
参加してくださった皆様、ありがとうございました。
「冷凍パイシートでいいので、お家でアップルパイが作れるようになりたいんです。」とリクエスト下さった皆様全員申し込んでくださって嬉しかったです。
リクエストの会はなく、5回の会すべて林檎のパイの会だったのも珍しい月でした。
お手軽に冷凍パイシートを使った林檎のパイのつもりが、自家製折り込みパイシートを合間に仕込み、表面にガレットデロアの模様を描く作業によって、なんだかとっても複雑なお菓子になったようで…。
お疲れさまでした。皆さまお付き合いくださって、ありがとうございました。
それでも、模様描きを楽しんで下さったり、焼き上がりに歓声を上げて下さって、とっても楽しい時間を共有させて頂きました。
会の内容を色々と工夫して良かったと思える瞬間です。
少し写真を撮らせて頂きました。
お客様を待っている紅玉ちゃんたちが、とっても可愛らしい10月のお菓子の会でした。
11月のエミール講座はコンフィズリー（砂糖菓子）です。
2種類のキャラメルと2種類のパートドフリュイを詰め合わせた小さな箱の贈り物を作ります。
2時間で4種類は難しいので、皆さんにはキャラメルとパートドフリュイを1種類ずつ作って頂き、私が用意した別のキャラメルとパートドフリュイを詰めてお持ち帰り頂きますね。
レシピは4種類ともお渡しします。
写真は左からカシスのパートドフリュイ、木苺のキャラメル、ゆずのパートドフリュイ、チョコレートのキャラメル。
チョコレート、木苺、苺、カシス、マンゴー、レモン、アールグレイ。
今のところ7種類作ってみましたが、チョコレートと苺を取り上げようと思っています。
キャラメルの目途がついてきたので、来週からはパートドフリュイの毎日になりそう。
水割りととってもあうお菓子です。
今日はエミールカルチャーさんで、皆さんと一緒にクッキーを焼いてきました。参加してくださった皆様、キャンセル待ちして下さった皆様、ありがとうございました。
3種類のとっても簡単なクッキーを焼いて、小さな箱に詰めました。
少し写真を撮らせて頂いたので、講座の様子をご紹介しますね。
サブレ ヴィエノワを焼成している間に、ディアマンを仕込みます。
焼成時間を調整したり、道具を洗う手間を省いたりしながら、デモンストレーションと実習を交互に組み込んで。
2時間の講座の中に、お話したいことをめいいっぱい詰め込んだので、早口になってしましましたが、皆さんが知りたかったことは伝わったでしょうか。
小さな箱にギュッと詰め込んだ可愛らしいクッキーたち。
是非おうちでも作ってみて下さいね。
今月からエミール講座はナイトコースを始めました。
勤めていた製菓学校には18時～20時までのナイトコースがあり、昼間の学生さんとは違う、お仕事帰りの一般の方が参加されていました。
中野駅のすぐ近く、織田製菓専門学校。
今日の夕方、エミールさんの傍を走る汽車の音が、あの頃の電車の音と重なって。
すごく懐かしい感じがして。
体は疲れているはずだけど、気持ちが何だかワクワクして。
そして、ナイトコースに参加して下さった方が、「すっごく楽しかったです！昼間は習いに来れないので、夜のコースができて嬉しいです！」と言って下さったのが嬉しくて。
なんだかもっとお菓子が作りたくなって。
オーブンでお菓子を焼きながら、今このブログを書いているのでした。
夜のエミールさんもいい雰囲気。
お世話になりました。
10月のエミール講座は「小さな箱の贈り物～クッキーを作りましょう～」です。
お申込み下さった皆様、ありがとうございます。
今期からナイトコースが始まります。
これまで大人向けの講座は平日に開いていましたので、なかなか男性の方は参加できなかったのではないかと思います。
学生さんも大歓迎です。
勿論、これまでいつもお仕事のお休みを調整して参加してくださっていた方も、ご都合に合わせてナイトコースをお選びくださいね。
さて。
小さな箱の贈り物、第一回目はクッキー缶です。
3種類のクッキーを作ります。
どれもシンプル配合で、とっても簡単。そして味わい深いのです。
ヴィエノワ。
ウィーン風のという意味のクッキー。絞り出しクッキー全般に使われるようです。
WW絞りがメジャーですが、缶に合わせてローズに絞りますね。
色々な絞り出しクッキー作りましたが、絞りやすい硬さで、焼成後も絞りの線がきれいに出るよう調整しています。
雫やハートに絞ったり、ジャムをサンドしてチョコをつけたカクトゥス（サボテン）にしてもいい。色々楽しめる絞り出しクッキーです。
ショコラフー。
焼きチョコです。
たまーに、ブルームが出ることがあって。
どういう条件で出るのかまだ解明できず、出るとカビと勘違いされるのが怖いのでプレゼントするのはやめておくのですが…（笑）。
とっても簡単ですし隙間埋めにぴったりなので、ご紹介したくて取り上げました。
ディアマンカネル。
こちらもお馴染みのクッキーで、まぶしたお砂糖がキラキラしていることから「ダイアモンド」という意味の名前がついたアイスボックスクッキーです。
私が普段作っているのは、そぎ落としてそぎ落として、どんなディアマンレシピよりもシンプル（笑）。
カネル（シナモン）味にしますが、苦手な方はプレーンを作って下さってかまいません。
それではどうぞよろしくお願いいたします。
今日から10月のお菓子の会が始まりました。
お申込み下さっている皆様、ありがとうございます。
アップルパイのリクエストをして下さった方々皆さんお申込み下さって嬉しいです。
10/19（火）空きがございますので、「お家で焼きたてアップルパイが食べたい！けどYouTubeではよくわからない…」といった方、是非ともご参加下さい！
今日のりんごは紅玉です。
フィユタージュ（折り込みパイ）も作ってお持ち帰り頂きますので、おうちで早速パイ菓子を作ることができますよ。
栗、洋ナシ、チョコレート、グラタン、等々。
お好きなフィリングでお楽しみくださいね。
もうすぐ子どもたちが帰ってくるので、ちょっとお茶の時間。
食べかけで失礼しました。
今月のお菓子の会は「林檎のパイ」。
こちらは冷凍パイシートを使って試作したもので、
こちらは、自家製のフィユタージュ（折り込みパイ）を使った試作品です。
パイ生地は大きく二つに分けられます。
「パイ」といえば、幾重にも層ができる折り込みパイ生地のことだと思っていました。
生地を休ませ休ませ作るパイのお菓子は、とっても手がかかる。
そんなパイ菓子がとっても手軽に簡単にできることを知ったのは、最初に就職した実習助手のときでした。
別の大学に勤める先生のお友達が、特別講師として授業の中でお菓子を教えて下さることになり、そのアシスタントについたアップルパイの授業。
フィユタージュラピッド（速成パイ生地）を使ったアップルパイです。
ざっくりと混ぜ合わせたこね粉のなかに大きめにカットしたバターがゴロゴロしていて、その状態の生地を伸ばして折り込むことを繰りかえす方法。
ざらざらゴツゴツしていた生地が、伸展と折りを繰りかえすことによって滑らかな生地になり、焼成後は適度な層になってサクサクとした食感を作り出す。
生地の変化していく面白さと、出来立てのアップルパイの美味しさに、とっても興奮した時間でした。
栄養学がご専門の先生でしたが、ご主人の仕事についてスイスに滞在していた時に、チョコレートの学校に通われたそうです。チョコレートの特別授業もアシスタントさせて頂きました。
そんな学校があるのだと興味を持って調べると、3ヵ月通う学校で。
3ヵ月も仕事は休めないし…
日本にももう少し短い期間で通える学校がないか調べていくうちに、色々な製菓学校の情報が目に付くようになり。
行きたい！
そうして製菓学校に通うことを決めたのでした。
製菓学校に通い始めてからは、フィユタージュの中にもさらにアンヴェルセ（逆さまの）があることを知り、そして練り込みパイ生地と出会い、それぞれの工程の中にサクサクになる要素があって。
パイ生地、面白い！
アップルパイは、私の道を変えるきっかけになった思い出のお菓子です。
少し前からスーパーでも紅玉を見かけるようになりましたね。
今月のお菓子の会は林檎のパイ。
紅玉が手に入るようでしたら紅玉をご用意しますが、もしかしたら食べても加工しても美味しいシナノスイートやフジになるかもしれません。
紅玉が出回る時期は短いですし、その時手に入る林檎で美味しいアップルパイを作って頂けたらと思います。
しっかりとした酸味と甘みのフィリング。
林檎の食感が残るように仕上げますね。
こちらの編み込みで覆った定番のアップルパイは、小さなタルトレット型で焼成しています。
熱々のアップルパイにバニラアイスクリーム、最高！
ですが、撮影に手間取ることを考えて、実際は冷めたアップルパイにのせています…
写真のことなんて考えず、絶対に熱々のアップルパイにのせるべきだった!!
