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お知らせ・ブログ

2021.05.29 抹茶のパリブレスト終了

5月のお菓子の会が終わりました。

参加してくださった皆様、ありがとうございました。

5月は新茶の季節ですので抹茶を使ったお菓子を取り上げましたが、
今月はリクエストメニューの方が多く、抹茶のパリブレストを選んでくださったのは、お一人だけでした。
皆さん抹茶はお嫌いですか?(笑)
「家族も自分も抹茶苦手なので…」と正直に別メニューをリクエスト下さる方もいらっしゃいますので、どうぞ皆様遠慮なく好みをお知らせくださいね。


昨年の5月は緊急事態宣言下でしたのでお菓子の会はお休みしていましたが、もし開催できるなら…と思って企画した5月のお菓子は「抹茶のチーズケーキ」でした。

写真だけ撮ってレシピは詰めていませんが、私としては抹茶とチーズの組み合わせもアリだと納得した一品です。

2021.05.26 出張ロールケーキ講座

今日は万代町にあるクレエールさんでロールケーキ講座のリクエストを頂き、
3名のメンバーさんと一緒に、スポンジ生地と純生クリームのシンプルなロールケーキを作りました。


いつかクレエールさんでロールケーキも販売できるようになればいいなという思いで、ロールケーキ作りのポイントを精一杯お伝えしてきました。

質問があったり、色々なお話をしたり。
終始にぎやかなお菓子の会。

楽しい時間をありがとうございました。

今、クレエールさんのお菓子は、作ったら作った分売り切れてしまうほど人気でだそうです!

手作りレストラン&お弁当のクレエールさん
子ども食堂や子供宅食で新聞やニュースで取り上げられることも多く、メンバーの皆さんと一緒に地域貢献されている様子にはいつも頭が下がる思いです。

Facebookでも日々の活動の様子が綴られていますので、クレエールさんのホームページから是非活動の様子をご覧ください。

久しぶりに訪れた万代埠頭も、また新しくなっていました。
お天気がいい日に自転車で散策するのにピッタリなエリアです。

2021.05.24 基本の焼き菓子

マドレーヌやフィナンシエ。
リクエストにお応えして久しぶりに焼いてみると、やっぱり美味しい。

簡単なのだけれども、いざ理想の形に仕上げようとすると思い通りにいかなくて。シンプルなお菓子こそ奥が深くて面白いなあと感じます。

マドレーヌやフィナンシエ、型抜きクッキーなどの基本の焼き菓子は、毎月のお菓子の会のメニューにオプションとして追加できます。(1品2500円~。お菓子の会メインメニューと合わせてお申込みください。)

型の準備、ゴムベラの使い方、生地の伸ばし方など、お菓子作りの基本をおさえておきたい方におすすめです。

どうぞお気軽にお問い合わせください。

基本をおさえればアレンジ自由!

2021.05.21 苺のレッスン、終了

今シーズンの苺のレッスンは、今日参加してくださったダブルベリータルトで終了です。
今週のお菓子の会は比較的時間に余裕があって写真を撮らせて頂けたので、ご紹介しますね。

お客様のデコレーションケーキ。人生初のデコレーションケーキだそうです!
お客様のダブルベリータルト。いつも丁寧な仕事です。
苺レッスンフィナーレ。あふれんばかりに盛り付けて頂きました!

皆さんの手の中から沢山の苺のケーキと笑顔が生まれました。
デコレーションケーキにロールケーキにフレジエにタルト。やっぱり赤い実ってテンション上がりますね!

また来シーズンを楽しみに待ちましょうね。

2021.05.20 今シーズン最後の苺

日々苺パトロールしていますが、売り場面積が本当に小さくなりましたね。

今週のお菓子の会は、苺を使ったデコレーションケーキとタルトのリクエストを頂いています。
今シーズン苺のお菓子は最後になりそう。

数軒回って見つけた小ぶりの可愛らしい苺は「ゆめのか」。
はじめてお目にかかります。

酸味がきいていてみずみずしい。果肉もしっかりしていてシャキッとした歯ざわりの苺ちゃんです。

べっぴんさんに仕立てるからね!

2021.05.19 ベーキングパウダーのお話

お菓子の会に参加された方から、「パウンドケーキを作っていて。切り分けると真ん中と端では大きさが違うのですが、どうしたらいいですか?」とご質問を頂きました。

昨年、tumblerのブログで「ベーキングパウダーについて」の記事を掲載しましたので、こちらでももう一度皆さんと共有したいとおもいます。

皆さんは、普段どちらのベーキングパウダーをお使いですか?

必要な時に買いに行き、そこにあるものを購入していますか?

私が普段使っているのはラムフォードのベーキングパウダーです。

ベーキングパウダーと記載されて売っているものが、全て同じものではありません。

ラムフォードのベーキングパウダーの組成と、他のメーカー組成。

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違いますね。


ベーキングパウダーはメーカーによってすべて組成が違います。

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムに熱が加わることでガスを発生させて生地を膨張させます。

第一リン酸カルシウムや酒石酸水素カリウムなどは、ガスの発生を促す助剤。コーンスターチは炭酸水素ナトリウムと助剤が反応しないようにするための遮断材です。

助剤の配合が変わると、ガス発生のタイミングが変わります。

早くからガスを出す即効型タイプ、徐々に徐々に長い時間ガスを出すタイプなど、メーカーによって違いますし、同じメーカーからタイプの違うベーキングパウダーが販売されていることもあります。

お菓子を試作する時ベーキングパウダーが必要なら、私はまずラムフォードで試作します。

ミニパウンド型でパウンドケーキの試作をしたとき時、中央がパックリ割れてこんもりお山の形を目指していたのですが、その時のパウンドケーキの配合にあっていたベーキングパウダーは愛国の赤缶でした。

クオカレッスン「ハロウィーンのマジパンプレートとミニパウンドケーキ」より。
中央パックリ、真ん中がこんもりお山のパウンドケーキを目指しました。愛国の赤缶使用。

焼成温度は180℃。周りの生地が焼き固まり、まだやわらかい生地が逃げ場を求めて真ん中で膨張するイメージで焼きます。



パウンドケーキでも、大きく焼いて切り分けて販売したい場合、こんもりお山のパウンドケーキだと、両端と中央では大きさが違います。

同じ厚みで同じ大きさで1カットの価値を同じにするためには、型全体均等に膨らんだ方が都合がいい。

栗のパウンドケーキ・抹茶と大納言のパウンドケーキ
紅茶とアプリコットのパウンドケーキ・ココアとチョコチップのパウンドケーキ

そんなパウンドケーキを作りたいときは、私はメレンゲの泡がオーブンの中で熱膨張して膨らむ力とベーキングパウダーや重曹を組み合わせて均等に焼き上げます。

スリムパウンド型で焼いたメレンゲを加えるタイプのバナナのケーキ。
1本13カットほとんど同じ形です。

そして焼成はじっくりとメレンゲの泡が生地を持ち上げていくイメージ。こんもりタイプよりやや低い170℃位で焼成します。



試作をする時は、ベーキングパウダーのメーカーも記録しますし、実際に講座で使用するのも試作と同じメーカーを使います。

そうでないと、焼き上がりの形が違っていたりするので怖い。

ちなみにベーキングパウダーなど、計量はすべて重さで測ります。

食べきれないので試作はできるだけ最小量で作り、配合が整ったのちに実際の講座の量で作ってみて最終確認しています。

ベーキングパウダー小さじ1杯はすりきり1杯のことですが、少量になればなるほど誤差が出て正確に計量できません。

施設でのお菓子作りのレシピをデータ化する時も、誰が作っても同じになるように、レシピはすべてg表記です。

ベーキングパウダーが変わると、いつものお菓子とは違う状態になるかもしれない。

ベーキングパウダーがなければ、その働きと同じよう働きをするものがないか考えて試してみる。

お菓子は化学変化。理想のお菓子に近づくためには、予測して、試して、の実験の繰り返しです。


お手持ちのパウンド型にぴったりな理想の配合が見つかるといいですね。

2021.05.16 粉の保存について

四国地方は昨日梅雨入りしました。

今日の徳島市内は、霧雨が降ったり止んだり晴れたり曇ったり。湿気の多い一日でした。
気温も上がってきたので、来週リクエスト頂いているデコレーションケーキの会やタルトの会に備えてエアコンのお掃除や試運転をしたり。

お菓子作りにはちょっと困った季節に突入しましたね。


タイトルの「粉の保存について」です。


私は粉は室温保存しています。

冷蔵庫に保管すると、使うときに粉が結露して湿気を含んでしまうからです。


粉末のもので冷蔵庫保存しているものはアーモンドパウダーぐらい。
粉糖と同量合わせてタンプルタンにして使う場合は、必要量を量り取り室温に戻してから粉糖と合わせています。


だから、粉は早く使い切るように回転を良くを心がけています。
お菓子によって色々な粉を使ってみたくなりますが、私は主にスーパーバイオレットとカメリヤを小ロットで購入し、ブレンドしたりして使っています。

試作の要素に粉の種類も加えると、複雑になりますしね。
選択肢を減らすのも目的かな(笑)。





今日のおやつ。
冷蔵庫のあまりもののパートシュクレ、スポンジ、メイプルクリームを使って。

2021.05.13 ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ

次回のエミール講座のご案内です。
ロールケーキマスターの最終回!

焼き面が表になるようにして、ラム酒に漬けたふっくらレーズンをとチーズクリームを巻き込みます。

大人のロールケーキ。

苺やバナナを巻き込むのと違って、きれいな「のの字」に巻きやすいですよ。

一緒にロールケーキ作りませんか?

ロールケーキマスター「ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ」

  • 日時
    ① 6月9日(水)10:00~12:00
    ② 6月9日(水)13:00~15:00
  • 参加費
    受講料2200円 + 材料費1800円
  • 持ち物
    エプロン、ハンドタオル、筆記用具、マスク、保冷バッグ、保冷剤
    (箱はご用意いたします。)

エミールさんのホームページお申込みフォーム、
またはお電話(088-637-0241)でお願いいたします。

2021.05.12 メイプルバナナロールケーキ講座レポート

エミールさんで皆さんと一緒に「メイプルバナナロールケーキ」を作ってきました。

参加してくださった皆様、ありがとうございました。



ロールケーキマスターと題して、1回目の先月は全卵を泡立てる「共立てスポンジ生地」をつかった苺のロールケーキでした。
2回めの今日は、卵黄と卵白を別々に泡立てるシフォン生地ベースのスポンジを使ったロールケーキです。

生地にもクリームにもメイプルシュガーを加えています。
バナナに負けないようにもっとメイプルを強く出したい。けれどメイプルシュガーを加えすぎると舌の脇にえぐみを感じるようになり、その兼ね合いに苦戦しました。


今日は皆さんにもフェイスシールドを着用して頂きました。
蒸し暑くて霞んだ視界の中で、とっても作業しづらかったと思います。
ご協力ありがとうございました。

アクリルパネルで区切った単独作業、午前午後の入れ替わりの消毒、マスクにフェイスシールド、換気…
思いつく感染対策はすべてやりました。

「フェイスシールドしてお菓子作ってたよねー笑」って、この状況が早く笑い話になるといいな。




今日もきれいなお花といい香りのエミールさん。

お世話になりました。

2021.05.09 パウンドケーキの斑点

5月9日の今日は母の日でしたね。

今年私達夫婦から母達には、美味しそうなものをポチッと贈りました。


こちらは、いつぞやかの母の日の贈り物です。

ミニパウンドケーキと大納言入り抹茶マドレーヌ、シナモンのディアマンの詰め合わせ。

ちょうどパウンドケーキについての質問がありまして、タイムリーな写真があって今日のブログ記事に取り上げますね。

「焼き上がりのパウンドケーキの表面に白い斑点があるのですが、どうしてですか?」

母の日の贈り物のミニパウンドケーキに出ている、コレです。

生地を作るときに溶けきれなかったお砂糖が、焼成後に結晶化して浮き出てきます。

私が作っていてこの斑点が出やすいと感じるのは、スーパーで売ってあるグラニュー糖を使ったとき。
どんな砂糖を使うにしろ、初めにバターと砂糖をすり混ぜる「シュガーバッター法」で作るバターケーキは、しっかりと空気を含ませつつ白っぽくなるまですり混ぜ、ぬるめの卵(冷たくない卵)を加えて乳化させていきます。

やはり斑点は見た目にも良くないので、この現象は避けたいですね。
(お母さん、失敗作を贈ってごめんね。笑)



今年、息子達から母の日のプレゼントにもらったのは、息子おススメのアニメの中で私が大好きな原作本と、それを読むための時間。

ありがとう。
かわいい息子たちのおかげで、毎日が母の日です。

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