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土台はパートシュクレ（クッキー生地）に、クレームフランジパンヌを流して焼いたもの。
クレームフランジパンヌとは、クレームパティシエール（カスタードクリーム）とクレームダマンド（焼成して使うアーモンドクリーム）を合わせたものです。
クレームダマンドのみのタルト台よりもしっとりとして、よりコクのある味わいです。
ラズベリージャムを塗って苺を並べ、ワイルドブルーベリーを散らしました。
このタルト台とジューシーな苺とが、とってもお似合いのなのです。
ゴムベラ。
お菓子の道具の中で一番好きです。
このゴムベラは製菓学校のお道具箱に入っていたもので、20年以上使っています。
製菓学校でお仕事をしていた時、沢山の尊敬するパティシエのアシスタントをしました。
どの先生もゴムベラの使い方がカッコいい。
力強く、それでいてしなやかに。
無駄のない動きで、ボールの中の生地を余すことなく払う。
惚れ惚れします。
隅々までまんべんなく混ぜる。
材料を無駄なく使いきる。
洗い物を楽にする。
いい仕事をしてくれる、なくてはならない相棒です。
人参を沢山いただきました。
キャロットケーキが人参を呼び寄せたのかしら…。
人参ジャムを作ってみると、思っていた以上に綺麗な人参色になって嬉しい！
キャロットケーキやリンツァートルテをヒントに、スパイスいっぱいのタルトを作ってみました。
久しぶりにマジパンについて考えるところがあったので、昨日に引き続きマジパンについて。
マジパン細工を「分割」という方法で作るのがいいのではないかと思いついたのは、いくつかの理由があります。
一つは、
〇 レッスンしやすいということ。
同じ分量のパーツなので初心者さんでも簡単にコピーできます。
どの製菓学校でもマジパン細工の授業があると思いますが、「頭を作ります。これくらいとって…」と言われても、個人の分量が違うので出来上がりのバランスが随分違ってきます。
結局 染色したマジパンも余るのでもったいない。
もう一つの理由は、
〇 工程が簡単なので触る時間が少なく衛生的、且つ短時間で出来るので柔らかい状態の「食べて美味しいマジパン細工」ができるということ。
製菓学校に通うため上京してからは、毎年ジャパンケーキショーを見に行っていました。
マジパン細工部門もあり、華やかで細かな作品が全国から出品されています。
髪の毛1本1本を細かく貼り付けてあるマジパン人形。
立体的なポーズを付けるためには十分乾燥させて接着させるはず。
「これ食べて美味しいのかな…食べないのであればマジパンで作る必要はないんじゃないかな…」いつも思っていました。
食べ物を粗末にしないことは 私の信条です。
分割法で外せない条件は、マジパン玉を残すことなく使い切る！
例えば、
赤ずきんちゃんでスカートを抜いた余りは…
林檎にしたり。
エプロンを抜いた残りは…
胴体のふくらみに使います。
金太郎の時には、
おかっぱ頭とちょんまげの残りが…
クマになりました。
そうそう
腹掛けの残りを、タスキやちょんまげの紐に。
サンタさんの お髭の残りは…
プレゼント袋にします。
そんなわけで
お雛様の着物を抜いた残りは胴体にして…
残さず使い切ります。
いつもkurikuriに遊びに来てくださって、ありがとうございます。
ホームページ。
穏やかな雰囲気と、美味しいお菓子でおもてなしするつもりで、日々ブログを更新し、ホームを整えています。
マジパンのお部屋が放置気味。
使えそうな画像がないかアルバムを見ていて、とっても感激したあの頃を思い出したのがこちら。
3年前に柴田書店から出版された「デコール 菓子の細工と装飾」の1ページです。
もとい。1ページを模倣したものです。
マジパンの本はあまり出版されるがないのですが、この時期こちらの本と、小山氏の「エモーショナルなマジパン」が出版されました。
マジパンブームが来たのか！それとも柴田書店がマジパンブームを起こそうとしているのか、わくわくしながら2冊の本を眺めていました。
「デコール 菓子の細工と装飾」は、マジパンのページが充実し、日本のマジパン細工では見られないようなフィギュアの表情やお花の技法が使われていています。
表情豊かなこのページに感激し、夢中で模倣しました。
作ってみて感じたのは、マジパンスティックの使い方が、ヘラを押しつけるだけでなく、お絵描きのイメージでヘラで表情を書いている感じがしたこと。
日本のマジパン細工の表情では見られない、豊かな表情はこうやって作られているのかと体感した時間でした。
何事も、上手な人を真似するって勉強になりますね。
古い本のレシピから。キャロットケーキ。
キャロットケーキはこのレシピでしか作ったことがありませんが、しっとりして味わい深くお気に入り。
ネットでキャロットケーキレシピを検索しても、だいたい同じようなレシピが出てきます。
人参たっぷり。
スパイスたっぷり。
酸味のあるクリームでカバーリング。
人参独特の甘みのある野菜の味が、スパイスを加えることで複雑な味わい深さになって。
酸味のあるクリームが、甘さのあるずっしりケーキを軽やかにする。
よくできたレシピだと感心します。
スパイスと、収穫最盛期を迎えた人参をたっぷり使用したタルト。
デザインよ。
Happy Easter！
昨日は皆さんと一緒に、クレープ屋さんごっこ。
参加して下さった皆様、ありがとうございました。
阿波甘蔗園さんの鮮やかなバナナ葉粉末に、天然の緑色素としての可能性を感じる準備期間でした。
上の画像、クランベリーを飾るとクリスマスツリーっぽいですね。
マフィン、クッキー、パン、今後も色々と試していきたい素材です。
実習室で流していた阿波甘蔗園さんのご紹介VTR、YouTubeにあげましたのでご覧ください。
講座の様子を撮影させて頂いたので、少しだけご紹介しますね。
仕上がりとても喜んで下さって嬉しいです。
いつも嬉しいお言葉ありがとうございます。
講座で使用した包材や道具などを尋ねられることも多くなりました。
購入先と商品名を貼っておきます。
品名をコピーして、ショップ内の検索に貼り付けてお探しください。
〇 ケーキピック
購入先：富澤商店
商品名：ケーキピック NEWフレンチ / 10枚
〇 持ち帰り箱
購入先：楽天市場
商品名：HEIKOペーパーフードパックPFP-725
〇 スタンプ
購入先：minne MAKMAK1109’S GALLERY
商品名：フランス語メッセージスタンプ 2個セット
〇 絞り袋
購入先：Amazon
商品名：製菓用 絞り袋 (大 100枚入)
〇 口金
購入先：cotta
商品名：孝義 星口金8切 ＃10
エミール講座の「阿波甘蔗園のバナナ葉粉末を使ったクレープ屋さんごっこ」
明日になりました。
お申し込みくださった皆様、ありがとうございます。
いくつかのクレープ生地を試作した結果、生地を休ませなくても破けにくいモチっとした食感のクレープに仕上げています。
同じ生地と分量で、直径15㎝のミルクレープも出来そうです。
お家でお試し下さいね。
ちなみに、バナナ葉粉を抜いた配合でプレーンのクレープ生地ができます。
デザートプレート、巻き巻きクレープ、ミルクレープ、色々な形が楽しめるお菓子ですね。
テーマに取り上げて良かった。
私自身、今日の準備まで色々と試してきて面白かったです。
さあ、明日は皆さんと一緒にクレープ屋さんごっこ本番！
皆さまよろしくお願いいたします。
まだ、①10:00～12:00のお席ございます。
一緒にクレープ作りませんか？
