明日はエミール講座「すだちのビスキュイロール」です。
お申し込みくださった皆様、ありがとうございます。
徳島を代表する「すだち」を、お菓子にするのはとっても勇気のいることでした。
すだちは一定の温度以上になると香りも飛びますし、時間が経てば切り口の緑は酸化して茶色に変色します。
そういった性質を補うようにして、果汁を炊いたり、実をスライスしたり、皮を削ったりして完成させたビスキュイロール。
パータビスキュイの焼成、すだちカードを炊く、ロールケーキの巻き方、星口金を使った絞り。
沢山のお菓子作りの工程を、どうぞお楽しみください。
コロナに関しては感染者も先月から大きく増えて、印象としてはインフルエンザのような感覚になってきているようです。
明日は感染対策というよりも、皆さんが一人ずつ工程を楽しんでいただけるようにすべて分業にしています。
コロナで出張講座は分業にしていましたが、共同作業にするとどうしても遠慮して作業しづらいと思われていた方も、ご自身のペースで楽しんでいただけるようですので、
今後もお一人ずつ作業する講座を続けます。
時間いっぱいかかりますので、デモンストレーションの試食は引き続きお持ち帰りいただきますね。
それでは明日、よろしくお願いいたします。
今週になりました。
エミール講座「すだちのビスキュイロール」
お申し込みくださった皆様、ありがとうございます。
すだちは、佐那河内の「すだちファーム大仲さん」のさなみどりを使用します。
種が少ない品種だそうですよ。
ほら！
今日は講座用に果汁を準備していたのですが、たっぷり果汁が絞り出せます。
さなみどり１個から約１０gもの果汁が取れました！
計算しやすくてありがたい(笑)。
種ありのすだちからは５～７gの果汁が取れます。
キッチンはすだちのさわやかな香りが充満していました。
柑橘の香りの中でも、オレンジやレモンのように甘くなく、ゆずのように癖がなく。なんでしょう…スギやヒノキの香りを含んだようなような清々しい香りは、すだちならではです。
この果汁を使ってクリームを作りますね。
さなみどりも数個ですがお土産にお渡しします！
kurikuriでシュークリームの会に参加して下さった皆様へ。
シュー生地を焼成する際、シルパンをお勧めしました。
オーブンシートですと底上がりすることが多いのですが、シルパンは吸い付くように膨らみ、底上がりすることもありません。
お客様から、「焼成後にシルパンからシュー生地をはがす際、穴が開くことが多い」というご指摘を受けました。
穴が開くと感じられる方は、生地を作るときの卵の量を少なめにし、やや硬めの生地に仕上げてみてください。
いつもより小ぶりのシューに焼きあがると感じられるかもしれませんが、クリームは分量通り入ます。
ディプロマートクリームは混ぜすぎないように。
シュー生地の硬さとバランスをとるように意識してくださいね。
かみついたとき、シュー生地からクリームがはみ出さない硬さが、お客様にとってストレスなく食べられるシュークリームとなります。
食べかけ画像失礼しました。
2022年秋冬エミール講座が公開されました！
予約開始は9月20日午前10時です。
kurikuriのお菓子講座では、今シーズンも徳島のおいしいものを使った簡単なお菓子を取り上げます。
11月は徳島県産の米粉を使ったお菓子。
バターを使ったニコニコ笑顔のクッキー。
オイルを使ったコロコロ真ん丸クッキー。
どちらもサクサクの米粉クッキーを、クッキー缶としてお持ち帰りいただきます。
※ お申込み開始は9月20日10時からです。
お申し込みは→ エミールさんのホームページお申込みフォームからどうぞ。
クリックすると、お申込み方法へ移動します。
電話 088-637-0241
お電話は込み合う場合がございます。
余ったタルト台とクリーム、頂き物の葡萄で。
すっかり秋ですね。
いちじくのタルト、始まりました。
タルトの構成は、
パートシュクレとクレームフランジパンヌのタルト
クレームディプロマート
いちじく
クレームフロマージュ
そして、ほんの少しラム酒です。
いちじくのねっとりを利用して組み立てています。
ビスキュイのオレンジロール。
懐かしいクオカレッスンからです。
ロールケーキ1切れをデザートプレートにしました。
飾りのパーツは、ソース作りで余った卵白を使ってラングドシャ生地で作ったものです。
ビスキュイ生地、オレンジクリーム、オレンジソース、ラングドシャ、デザートプレート、ロールケーキのラッピング。
盛りだくさんの内容でした。
お付き合い下さった皆様、ありがとうございました。
クオカレッスンから「葡萄のムース」。
センターには部法のジュレも忍ばせています。
パニムールの中に四角く仕込んだケーキ。
一つ食べるには大きい、
どうしたら美しいカットができるか悩んだ記憶があります。
確か、1人分斜めにカットして試食をお出ししたのでした。
9月の出張講座は「すだちのビスキュイロール」です。
ビスキュイとはスポンジ生地全般をあらわしたり、ビスケットをあらわしたりします。
全卵を泡立てて作るスポンジ生地を「ジェノワーズ」と呼び、それに対して、卵黄と卵白を別々に泡立てて作るスポンジ生地を「ビスキュイ」と呼んで区別されることも多いです。
ジェノワーズの配合にはバターや牛乳が加えられていることも多く、しっとりとした生地が特徴。ショートケーキやロールケーキに使われます。
一方、ビスキュイは軽くてふんわりしているのが特徴で、さらに絞り袋に入れて絞り出しながら模様を描くことも可能です。
生地に粉糖をかけて焼成するので、サクッと歯切れがいいのも特徴。
代表的なお菓子は、細長く絞り出して焼いたビスキュイ生地を周りに立てて並べる帽子型のお菓子「シャルロット」や、ジャムやバタークリームをサンドした「ブッセ」、「ティラミス」ではコーヒーシロップをたっぷり含ませることができるのでビスキュイを使用します。
酸味のあるすだちクリームは、ジェノワーズよりもビスキュイの方がお似合い。
斜めに絞り出した模様が印象的なロールケーキに仕上げています。
一緒にすだちのビスキュイロール」作りませんか？
お申し込みは→ エミールさんのホームページお申込みフォームからどうぞ。
クリックすると、お申込み方法へ移動します。
お電話（088-637-0241）
お盆明けから、売り場がハロウィーンに。
もう？と思いつつも、10月末なんてすぐにやってきちゃいますね。
ハロウィーンのお菓子作りはふれあい健康館にてご用意しております。
ステンシルクッキー。
ご案内まで少しお待ちください。
