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お知らせ・ブログ

2021.02.11 チョコレートケーキキット、整いました

明日はエミールカルチャーさんの講座「チョコレートケーキ」です。
デコレーションケーキマスターとして、ナッペと絞り中心の2時間の講座です。

募集開始から沢山の方がお申込み下さったそうで。ありがとうございます。とても嬉しいです。
キャンセル待ちしてくださっている方も、ありがとうございます。

定員はお知らせしていませんでしたが、午前午後それぞれ4名様ずつの少人数レッスン。
道具や設備、直前までの準備や午前午後の入れ替わりを考えると、段取り屋としての今の私がおもてなしできるのはこれが精一杯です。

「穏やかで、少しお菓子のある暮らし」

皆さんと共有したいと思っているkurikuriのコンセプトは、私がいつもそうありたいと思っている暮らしでもあります。
皆さんと一緒にお菓子を作るシーンは、これからも色々とご用意していきますので、引き続きどうぞよろしくお願いいたします。

さて。

チョコレートケーキの中は、ココアスポンジ3枚。
その間にガナッシュとラズベリーのソースをサンドします。

周りはチョコレートクリームです。
1月の「抹茶のケーキ」は仮塗りまでのネイキッドケーキでしたが、今回はステップアップして本塗りまで。
こちらのチョコレートクリームは、比較的安定が長く続く配合なので扱いやすいのではないかと思います。

仮塗りと本塗りと合わせて、チョコレートクリーム100g。

スポンジも1.5㎝3枚スライスできるよう、卵まできっちり計量して焼き上げました。

レシピはお渡ししますので、スポンジ、ガナッシュ、ラズベリーソース、チョコレートクリーム、是非お家でも作ってみてください。

明日はデコレーションを楽しんで下さいね。


それでは明日よろしくお願いいたします。

2021.02.09 バレンタインに贈りたいお菓子

今日はピポット徳島さんのお菓子教室「バレンタインに贈りたいお菓子」でした。

参加してくださった皆様、ありがとうございました。
抽選にもれてしまった方、お申込みしてくださってありがとうございました。

ココアが入ったスフレスポンジ生地で、ラズベリーのソースとチョコレートクリームを表巻きに巻いたロールケーキ。

ロールケーキは、ゴムベラの使い方、ドレッジの使い方、クリームの広げ方、巻き方、カットの仕方…、お菓子作りの道具の使い方がたくさん詰まったお菓子です。
プラス、今日は裏表のある文字入りリボンの結び方をマスターして頂きました。

写真NGの方もたくさんいらっしゃったので、手元だけとらせて頂いたり。
少し教室の様子をご紹介しますね。

ソースがゆるいと、カットした断面が地獄絵図みたいになるので、硬めに仕上げます。

冷めたらさらに硬くなる。硬すぎても塗りにくいので、仕上げの加減も重要。

チョコレートクリームも、チョコチップにならないように乳化させるコツをお伝えしました。

マスク着用試食はナシ。
皆さんが作った分と、私のデモンストレーションも一切れずつ一緒に箱に入れ、リボンをかけてお持ち帰り頂きました。

(アタフタしていて、リボン掛けの様子は写真が撮れていません…)

何か一つでも、今日のお菓子作りがこれからの皆さんのお役に立てば嬉しいです。

スタッフの皆さんも沢山お手伝いしてくださってありがとうございました。



今日は森山周一郎さんの訃報を知り、ショックをうけた一日でした。
ジブリ作品で一番好きな「紅の豚」。

家族で追悼のDVD鑑賞会をしました。
なんで豚があんなにかっこいいんだろう。

「睡眠不足はいい仕事の敵だ。」(by ポルコ・ロッソ)

もう寝ます。

ご冥福をお祈りいたします。

2021.02.07 小さなチョコレートタルトの講座、終了!

今日は小さなチョコレートタルトの親子講座でした。

参加してくださった皆様、ありがとうございました。


お母さん、おばあちゃん、お父さん、お姉ちゃんと一緒に、5歳から6年生までのお子さんがタルト作りに挑戦しましたよ!


アーモンドクリームを作るところからでしたが、みんなデモンストレーションをしっかり見ていてゴムベラを上手に使っていました。



クッキー生地を敷いてクリームを流し、オーブンへGO!




チョコレートとナッツ&ドライフルーツでデコレーションし、ラッピングをして完成!
嬉しそうに見せてくれました。


こんなところに可愛い子ちゃんが!
小さなパティシエちゃんの楽しい技。



24組の皆さんの、楽しく美味しい思い出になりますように。

温かい時間をありがとうございました。


キャンセル待ちしてくださっていた皆様、ありがとうございました。
また4月に楽しい講座をご用意しております。

どうぞよろしくお願いいたします。

2021.02.06 文字が書いてあるリボンの結び方

手作りやりくりクリエイト
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。

ピポット徳島さんのカルチャー教室、来週になりました。
お申込み下さった皆様、ありがとうございます。

「バレンタインに贈りたいお菓子」ということで、ショコラフランボワーズのロールケーキを皆さんと一緒に作ります。

そして今回はロールケーキを箱に入れたら、リボンをかけてお持ち帰り頂きます。


文字が書いてあるリボン。

今回取り寄せたリボンはフランス語で、日本語に訳すと「真心伝わる贈り物、それは真心込めて贈ること。」という意味だそう。
丁寧に作ったお菓子をおめかしするのにピッタリのリボンですね。

このリボン。片面だけ文字が入っている裏表のあるリボンですが、全て文字が読めるように結んであるのが分かりますか?

普通にリボン掛けすると、片方の輪っかが裏面になります。

文字がきれいに読めるようなリボンのかけ方、クオカレッスンでもたびたびご紹介してきました。
you tube でも調べられますが、実際に一緒にやってみましょうね。

製菓学校に勤めていた頃、アシスタントをしたラッピングの先生は「エルメス結び」とおっしゃってました。
HERMESがリボンをかけるときに、自社の文字がきれいに読めるように結んだのが始まりだそうです。

私がラッピングの本で見つけた結び方、ラッピングの先生のエルメス結び、you tube の結び方、何通りかあるようですが、いずれにしろ、文字がきれいに読めるように結んだ方が美しいです。

是非マスターしてくださいね。

2021.02.05 タルトに関するQ&A

今日はふれあい健康館さんで「小さなチョコレートタルト」の一般講座でした。
参加してくださった皆様、ありがとうございました。


抽選に外れてしまった方、申し訳ありませんでした。
応募してくださってありがとうございました。

共同作業をなくして、お一人ずつの作業でしたので、材料がちょっとずつ。
おままごとみたいなお菓子作りでしたね。

「お菓子作りは全くしないんです。」
「タルト、作ったことないんです。」
という、初めてさんもいらっしゃって。
初めてのタルト作りにkurikuriの講座を選んでくださって、ありがとうございます。
嬉しいです!

実習台を回っていて、いくつか質問がありましたので、こちらで皆さんともう一度共有したいと思います。

Q1)タルトの型を買いたいですが、最初に買うのはどんなものがいいですか?

おススメは底が取り外せるタイプの丸い型(菊型)です。
ひっくり返さずに型から取り出せるので、焼き込みタイプでもフィリングが崩れずに底から押し上げて取り出せます。
大きさは直径18㎝が、よくレシピにも取り上げられています。

今日は簡易タルト型を使い、ピケ(底に穴をあけること)しましたが、これからタルトを沢山焼きたいと思われるなら、一緒にシルパン(耐熱のメッシュシート)を購入されるといいです。
メッシュを通して空気が抜け、底に吸い付くようにきれいに焼けます。
クッキー、シュー、タルト、…、底上げ防止に何でも使えて便利です。

使い方ですが、タルト型の底板を外し、そのままシルパンの上にのせて焼成します。
焼成後に取り外すときは、シルパンと型の間にパレットナイフをスッと通してクーラーにのせます。(メッシュにクッキー生地が食い込んでいることがありますからね。)
冷めて生地がおちついたら、底穴から手を入れて押し上げても大丈夫です。
水分が多いフィリングは底がやわらかいので十分気を付けてくださいね。

タルト作りにハマってきたら、小さな型(タルトレット型)をいくつか買ったり、スタイリッシュなタルトリングが欲しくなったり、四角い型も欲しくなることでしょう。少しずつ増やしていくのも楽しいですね。

Q2)タルトの型に油は塗らなくていいですか?

はい。大丈夫です。
クッキー生地はしっかり焼成することで生地が少し縮んで型離れします。
アルミ製のタルト型、フッ素加工してある型、両方持っていますが、どちらも型の処理なしにきれいに外れます。

Q3)飾り用のドライフルーツ、中に入れて焼いてもいいですか?

大丈夫です。
できれば湯通しをして水分を取り、リキュールなどに漬け込んでから使うほうが、味わい深くて柔らかく、私は好きです。
「ドライフルーツのリキュール漬け」「漬け込みフルーツ」などで検索すると作り方が出てきます。
パウンドケーキやシュトレンなどにも使えます。

今日は飾りなのでチョコレートに水分を与えたくなくてドライのまま使用しました。

Q4)焼き込みタイプのタルトに入れるのはどんなものがいいですか?

どんなフルーツやナッツもおすすめです!
これもフレッシュフルーツを使うよりも、コンポートにしたり、ソテーしたりして加工したフルーツの方がいいです。
そのままフルーツを焼き込むと水分が多すぎて味がぼやけます。
ブルーベリーはフレッシュなままでもいいかな。
苺が美味しい時期ですが、苺は一緒に焼き込むよりも後でカスタードクリームなどと一緒にデコレーションした方が美味しいですね。

焼き込むタイプのタルト。
いくつかご紹介しますね。

手前からカラメル林檎と胡桃タルト。次がフレッシュブルーベリーのタルト。
蜂蜜ナッツ&カマンベールチーズのせの林檎のタルト
金柑のシロップ煮と胡麻のタルト。
中央が栗の渋皮煮と胡桃のタルト。ダークチェリーのキルシュ漬けタルト。
栗とさつまいものタルト。
オレンジのタルト。皮ごとシロップ煮にしてあるオレンジを使っています。



今日は生地の伸ばし方をデモンストレーションしました。
その中で、洋ナシのコンポートをカットして焼き込んだ「タルトブルダルー」をご紹介しましたが、オーブンがなったのに気が付かずに焼き過ぎてしましました…。

こんな感じ焼きあがります。

タルト。
いかがでしたか。

今日の講座が、これからの皆さんのお菓子作りのお役に立てたら嬉しいです。

2021.02.04 小さなチョコレートタルトキット、整いました

明日は、ふれあい健康館の「小さなチョコレートタルト」一般講座です。
お申し込みくださった皆様、ありがとうございます。

ココア入りのクッキー生地の器の中に、ココア入りのアーモンドクリームを入れて焼成します。
器の底には、味のアクセントにラズベリーのジャムがほんの少し隠れているんですよ。

粗熱が取れたら、溶かしたチョコレートとドライフルーツやナッツでデコレーションします。
リボンとシールを使ってラッピングし、お持ち帰り下さい。

今週は隙間時間にチョコチョコと出張講座の準備。
リボンやシールを人数分カットしたりといった、賞味期限の関係ないラッピングセットやコルネの準備からスタートし、
アーモンドクリームの材料計量、クッキー生地の仕込み、人数分の型抜き、
今日はナッツ類をロースとしてドライフルーツと一緒にトッピングセットを作り、ジャムを作ってコルネに詰めるところまで。
小さなチョコレートタルトキットが整いました。

時間や道具の関係で、タルト作りの全てを体験して頂くことはできませんが、
「タルトってこんな組み立てもあるんだ!」
「道具ってこんな風に使うんだ!」
何か一つでも、これからの皆さんのお菓子作りに役立つ情報をお渡しできたらと思っています。

焼成時間に、クッキー生地の伸ばし方のデモンストレーションをしますね。

我が家の小さなキッチンで、いつもタルト作りに使っている道具をお持ちしますので、コンパクトに作業する様子をご覧ください。

それではどうぞよろしくお願いいたします。

2021.02.03 タルト、トルテ、トルタ

手作りやりくりクリエイト
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。

苺のタルト、苺のトルテ、苺のトルタ、全部正解⁈

タルトの講座を控えていますので、またまたタルトに関するお話で、
タイトルの件。


タルトはフランス語です。
生地で器を作り、その器の中にクリームやフルーツを入れたお菓子のこと。
切り分けて食べるタルトに対して、小さなサイズのタルトを「タルトレット」と言います。

タルトと似たような呼び方で、「トルテ」という名前のお菓子があります。

「トルテ」はドイツ語です。
切り分けて食べる丸形のお菓子全般を指します。
ザッハトルテ、キルシュトルテ、フロッケンザーネトルテ、…


ドイツ語で、切り分けて食べる四角いお菓子は「シュニッテン」と言います。
今私がパッと思いつくのは、カーディナルシュニッテンしかありませんが、他にも色々とあって、トルテと同じパートの構成のものを四角く仕立てると「~シュニッテン」という呼び方になります。

「トルタ」はイタリア語。
ケーキ全般「トルタ」といいます。

トルタ・ディ・ショコラータはチョコレートケーキ全部をさすので、
ガトーショコラのようなものも、
四角いテリーヌショコラのようなものも、
丸いチョコレートタルトも、
トルタ・ディ・ショコラータ。

タルト、トルテ、トルタ。
この3つ、ちょっとややこしいですね。


さて。
今週末の小さなチョコレートタルトの講座から始まり、バレンタインがある今月はトルタ・ディ・ショコラータ祭りです!

2021.02.01 タルトカシス

手作りやりくりクリエイト
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。

タルトの講座が控えていますので、しばらくタルトのご紹介にお付き合いください。

クオカレッスンで取り上げた、タルトカシス。
芳醇なカシスの味わいと、エレガントな色合いがお気に入りです。

土台は、ココア入りのパートシュクレの器の中に、カシスのクレームフランジパンヌを流して焼き込みました。

クレームフランジパンヌとは、アーモンドクリーム(クレームダマンド)とカスタードクリーム(クレームパティシエール)を合わせたもの。
カスタードクリーム(クレームパティシエール)の一般的な材料は、牛乳、卵黄、砂糖、粉ですが、牛乳をカシスピューレに置き換えてカシスのカスタードクリームを炊きました。

その土台の上にオレンジを並べてクリームを絞ります。


デコレーションのクリームは、カシスのディプロマートクリーム。
ディプロマートクリームとは、カスタードクリーム(クレームパティシエール)と砂糖入りの泡立てた生クリーム(クレームシャンティー)を合わせたものです。
クレームフランジパンヌに使ったクリームの残りとクレームシャンティーを合わせて、カシスのディプロマートクリームにしました。
それを星口金でシェル絞りにして連ね、ハートのチェーンのように。


いつも講座の中では、基本のパートやテクニックを盛り込むようにしています。

タルトカシスで皆さんにお伝えしたかったことは、

  • クレームフランジパンヌというパートがあること。
  • カスタードクリームの牛乳を、別のものに変えて色々なコクのあるクリームを炊くことができること。

テクニックで習得して頂きたかったのは、

  • 四角いタルト型に生地を敷き込む方法(フォンサージュ)。
  • 星口金でのシェル絞り。
  • オレンジの櫛形切り(カルティエ)。


製菓学校で初めてカルティエを習ったときは、(おーもったいない…)と思っていましたが、よく切れるナイフで切り取ったオレンジの房は美しい!と感動しました。

レッスンでは、オレンジの房を切り取った残りを絞ってジュースを取り、シロップにしてタルトに打ちました。

材料を無駄にしないのはkurikuri の信条です。
どのレッスンでもきっちり材料を使いきっているのを、皆さん分かって下さっていると思います。

色々とうんちくを述べましたが、カシスオレンジを飲みながらつらつらとレッスンの構成を思いついたお菓子なのでした。

追記)
カシスのクリームは時間が経つと表面が酸化してほんのりピンクになります。
オレンジスライスに触れた部分のカシスクリームは青紫色になります。
カシスの化学変化による変色にはお気を付け下さい。

2021.01.31 タルトメリメロ

手作りやりくりクリエイト。
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。

こちらはタルトメリメロ。

メリメロとはフランス語でごちゃまぜという意味。
色々なフルーツがごちゃまぜに乗ったタルトです。

土台は、パートシュクレという型抜きクッキーにも使えるような生地に、アーモンドのクリームを流して焼き込んだものです。
この土台。上にアーモンドスライスをのせて焼けば「タルトアマンディーヌ」、洋ナシをのせて焼けば「タルトブルダルー」と、それぞれに名前があるほど定番のタルトです。

フルーツを一緒に焼き込む場合は、アーモンドクリーム(クレームダマンド)とカスタードクリーム(クレームパティシエール)を合わせたもの(クレームフランジパンヌ)を使用することもあります。
アーモンドのクリームのみよりも、しっとりとコクのある焼き込みタルトになります。

今度の木曜日、日曜日に開催するふれあい健康館のタルト講座、沢山の方がお申込み下さり、ありがとうございます。

ココアが入ったパートシュクレ、アーモンドクリームではありますが、構成は同じです。
バリエーションが広がるタルトの世界の、ほんの入り口までご案内しますね。

タルトメリメロは、3月のお菓子の会でリクエストできます。
苺が旬で、可愛い彩りのごちゃまぜタルトが出来そうですものね。
日程のご案内まで、今しばらくお待ちくださいませ。

2021.01.26 Sweets Box 終了

1月のお菓子の会が終了しました。
参加してくださった皆様、ありがとうございました。

年末からとても寒い日が続いていましたので、チョコレートが固まりやすくてデコレーションがスムースにいくか心配でしたが、皆さん可愛いSweets Boxを完成させてお持ち帰りになりました。

3人で手分けして作ったスノーボール、ジャムサンド、ローズショコラをSweets Boxに詰め込みました。

中に詰めたこのお菓子たちは、Sweets Boxを作ったパートシュクレの2番生地や、余った溶かしチョコレートを使った物。
kurikuriのやりくりリメイクお菓子です。
「余りもののクッキー生地が冷蔵庫でカピカピに乾燥して…結局捨ててしまいました。」ということにならないようにね。

お菓子屋さんでも、お菓子はそれぞれ単独で作るのではなく、パートとして仕込んだものを色々と組み合わせてお菓子を作ったりします。

コンヴェルサシオン、ポンヌフ、シブーストなど、パティシエのリメイク菓子、アレンジ菓子として生まれたんだろうな、と感じるのです。



さてさて、アレンジと言えば、今週金曜日になりました
佐藤香代子先生と一緒にお伝えする楽々お料理教室。

献立トレーニングでは、平日の昼食を簡単に美味しくするコツとして、前日の晩御飯や作り置き料理からのアレンジやリメイク料理をたくさんお伝えしますね。

お申し込みは子育て安心ステーションさんへお願いいたします。

新米ママの楽々お料理教室

  • 第2回 「楽々美味しい昼食作り!」 
    今回は食材の下処理や段取りをマスター。献立トレーニングはママとお子さまの平日の昼食を簡単美味しくするコツを伝授します。食べてくれないお子さまの悩みも解決できそうです。
  • 日時
    1月29日(金)10:00~11:30
  • 対象
    乳幼児と保護者
  • 場所
    子育て安心ステーション
    徳島市元町1丁目 24 アミコビル5F
    開館時間 :午前 9 時 30 分~午後6時
    休 館 日 :毎週火曜日
  • 電話
    088-654-4460
1 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42

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