手作りやりくりクリエイト
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。
ピポット徳島さんのカルチャー教室、来週になりました。
お申込み下さった皆様、ありがとうございます。
「バレンタインに贈りたいお菓子」ということで、ショコラフランボワーズのロールケーキを皆さんと一緒に作ります。
そして今回はロールケーキを箱に入れたら、リボンをかけてお持ち帰り頂きます。
文字が書いてあるリボン。
今回取り寄せたリボンはフランス語で、日本語に訳すと「真心伝わる贈り物、それは真心込めて贈ること。」という意味だそう。
丁寧に作ったお菓子をおめかしするのにピッタリのリボンですね。
このリボン。片面だけ文字が入っている裏表のあるリボンですが、全て文字が読めるように結んであるのが分かりますか？
普通にリボン掛けすると、片方の輪っかが裏面になります。
文字がきれいに読めるようなリボンのかけ方、クオカレッスンでもたびたびご紹介してきました。
you tube でも調べられますが、実際に一緒にやってみましょうね。
製菓学校に勤めていた頃、アシスタントをしたラッピングの先生は「エルメス結び」とおっしゃってました。
HERMESがリボンをかけるときに、自社の文字がきれいに読めるように結んだのが始まりだそうです。
私がラッピングの本で見つけた結び方、ラッピングの先生のエルメス結び、you tube の結び方、何通りかあるようですが、いずれにしろ、文字がきれいに読めるように結んだ方が美しいです。
是非マスターしてくださいね。
今日はふれあい健康館さんで「小さなチョコレートタルト」の一般講座でした。
参加してくださった皆様、ありがとうございました。
抽選に外れてしまった方、申し訳ありませんでした。
応募してくださってありがとうございました。
共同作業をなくして、お一人ずつの作業でしたので、材料がちょっとずつ。
おままごとみたいなお菓子作りでしたね。
「お菓子作りは全くしないんです。」
「タルト、作ったことないんです。」
という、初めてさんもいらっしゃって。
初めてのタルト作りにkurikuriの講座を選んでくださって、ありがとうございます。
嬉しいです！
実習台を回っていて、いくつか質問がありましたので、こちらで皆さんともう一度共有したいと思います。
Q１）タルトの型を買いたいですが、最初に買うのはどんなものがいいですか？
おススメは底が取り外せるタイプの丸い型（菊型）です。
ひっくり返さずに型から取り出せるので、焼き込みタイプでもフィリングが崩れずに底から押し上げて取り出せます。
大きさは直径18㎝が、よくレシピにも取り上げられています。
今日は簡易タルト型を使い、ピケ（底に穴をあけること）しましたが、これからタルトを沢山焼きたいと思われるなら、一緒にシルパン（耐熱のメッシュシート）を購入されるといいです。
メッシュを通して空気が抜け、底に吸い付くようにきれいに焼けます。
クッキー、シュー、タルト、…、底上げ防止に何でも使えて便利です。
使い方ですが、タルト型の底板を外し、そのままシルパンの上にのせて焼成します。
焼成後に取り外すときは、シルパンと型の間にパレットナイフをスッと通してクーラーにのせます。（メッシュにクッキー生地が食い込んでいることがありますからね。）
冷めて生地がおちついたら、底穴から手を入れて押し上げても大丈夫です。
水分が多いフィリングは底がやわらかいので十分気を付けてくださいね。
タルト作りにハマってきたら、小さな型（タルトレット型）をいくつか買ったり、スタイリッシュなタルトリングが欲しくなったり、四角い型も欲しくなることでしょう。少しずつ増やしていくのも楽しいですね。
Q２）タルトの型に油は塗らなくていいですか？
はい。大丈夫です。
クッキー生地はしっかり焼成することで生地が少し縮んで型離れします。
アルミ製のタルト型、フッ素加工してある型、両方持っていますが、どちらも型の処理なしにきれいに外れます。
Q3）飾り用のドライフルーツ、中に入れて焼いてもいいですか？
大丈夫です。
できれば湯通しをして水分を取り、リキュールなどに漬け込んでから使うほうが、味わい深くて柔らかく、私は好きです。
「ドライフルーツのリキュール漬け」「漬け込みフルーツ」などで検索すると作り方が出てきます。
パウンドケーキやシュトレンなどにも使えます。
今日は飾りなのでチョコレートに水分を与えたくなくてドライのまま使用しました。
Q4）焼き込みタイプのタルトに入れるのはどんなものがいいですか？
どんなフルーツやナッツもおすすめです！
これもフレッシュフルーツを使うよりも、コンポートにしたり、ソテーしたりして加工したフルーツの方がいいです。
そのままフルーツを焼き込むと水分が多すぎて味がぼやけます。
ブルーベリーはフレッシュなままでもいいかな。
苺が美味しい時期ですが、苺は一緒に焼き込むよりも後でカスタードクリームなどと一緒にデコレーションした方が美味しいですね。
焼き込むタイプのタルト。
いくつかご紹介しますね。
今日は生地の伸ばし方をデモンストレーションしました。
その中で、洋ナシのコンポートをカットして焼き込んだ「タルトブルダルー」をご紹介しましたが、オーブンがなったのに気が付かずに焼き過ぎてしましました…。
こんな感じ焼きあがります。
タルト。
いかがでしたか。
今日の講座が、これからの皆さんのお菓子作りのお役に立てたら嬉しいです。
明日は、ふれあい健康館の「小さなチョコレートタルト」一般講座です。
お申し込みくださった皆様、ありがとうございます。
ココア入りのクッキー生地の器の中に、ココア入りのアーモンドクリームを入れて焼成します。
器の底には、味のアクセントにラズベリーのジャムがほんの少し隠れているんですよ。
粗熱が取れたら、溶かしたチョコレートとドライフルーツやナッツでデコレーションします。
リボンとシールを使ってラッピングし、お持ち帰り下さい。
今週は隙間時間にチョコチョコと出張講座の準備。
リボンやシールを人数分カットしたりといった、賞味期限の関係ないラッピングセットやコルネの準備からスタートし、
アーモンドクリームの材料計量、クッキー生地の仕込み、人数分の型抜き、
今日はナッツ類をロースとしてドライフルーツと一緒にトッピングセットを作り、ジャムを作ってコルネに詰めるところまで。
小さなチョコレートタルトキットが整いました。
時間や道具の関係で、タルト作りの全てを体験して頂くことはできませんが、
「タルトってこんな組み立てもあるんだ！」
「道具ってこんな風に使うんだ！」
何か一つでも、これからの皆さんのお菓子作りに役立つ情報をお渡しできたらと思っています。
焼成時間に、クッキー生地の伸ばし方のデモンストレーションをしますね。
我が家の小さなキッチンで、いつもタルト作りに使っている道具をお持ちしますので、コンパクトに作業する様子をご覧ください。
それではどうぞよろしくお願いいたします。
手作りやりくりクリエイト
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。
タルトの講座を控えていますので、またまたタルトに関するお話で、
タイトルの件。
タルトはフランス語です。
生地で器を作り、その器の中にクリームやフルーツを入れたお菓子のこと。
切り分けて食べるタルトに対して、小さなサイズのタルトを「タルトレット」と言います。
タルトと似たような呼び方で、「トルテ」という名前のお菓子があります。
「トルテ」はドイツ語です。
切り分けて食べる丸形のお菓子全般を指します。
ザッハトルテ、キルシュトルテ、フロッケンザーネトルテ、…
ドイツ語で、切り分けて食べる四角いお菓子は「シュニッテン」と言います。
今私がパッと思いつくのは、カーディナルシュニッテンしかありませんが、他にも色々とあって、トルテと同じパートの構成のものを四角く仕立てると「～シュニッテン」という呼び方になります。
「トルタ」はイタリア語。
ケーキ全般「トルタ」といいます。
トルタ・ディ・ショコラータはチョコレートケーキ全部をさすので、
ガトーショコラのようなものも、
四角いテリーヌショコラのようなものも、
丸いチョコレートタルトも、
トルタ・ディ・ショコラータ。
タルト、トルテ、トルタ。
この3つ、ちょっとややこしいですね。
さて。
今週末の小さなチョコレートタルトの講座から始まり、バレンタインがある今月はトルタ・ディ・ショコラータ祭りです！
手作りやりくりクリエイト
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。
タルトの講座が控えていますので、しばらくタルトのご紹介にお付き合いください。
クオカレッスンで取り上げた、タルトカシス。
芳醇なカシスの味わいと、エレガントな色合いがお気に入りです。
土台は、ココア入りのパートシュクレの器の中に、カシスのクレームフランジパンヌを流して焼き込みました。
クレームフランジパンヌとは、アーモンドクリーム（クレームダマンド）とカスタードクリーム（クレームパティシエール）を合わせたもの。
カスタードクリーム（クレームパティシエール）の一般的な材料は、牛乳、卵黄、砂糖、粉ですが、牛乳をカシスピューレに置き換えてカシスのカスタードクリームを炊きました。
その土台の上にオレンジを並べてクリームを絞ります。
デコレーションのクリームは、カシスのディプロマートクリーム。
ディプロマートクリームとは、カスタードクリーム（クレームパティシエール）と砂糖入りの泡立てた生クリーム（クレームシャンティー）を合わせたものです。
クレームフランジパンヌに使ったクリームの残りとクレームシャンティーを合わせて、カシスのディプロマートクリームにしました。
それを星口金でシェル絞りにして連ね、ハートのチェーンのように。
いつも講座の中では、基本のパートやテクニックを盛り込むようにしています。
タルトカシスで皆さんにお伝えしたかったことは、
テクニックで習得して頂きたかったのは、
製菓学校で初めてカルティエを習ったときは、（おーもったいない…）と思っていましたが、よく切れるナイフで切り取ったオレンジの房は美しい！と感動しました。
レッスンでは、オレンジの房を切り取った残りを絞ってジュースを取り、シロップにしてタルトに打ちました。
材料を無駄にしないのはkurikuri の信条です。
どのレッスンでもきっちり材料を使いきっているのを、皆さん分かって下さっていると思います。
色々とうんちくを述べましたが、カシスオレンジを飲みながらつらつらとレッスンの構成を思いついたお菓子なのでした。
追記）
カシスのクリームは時間が経つと表面が酸化してほんのりピンクになります。
オレンジスライスに触れた部分のカシスクリームは青紫色になります。
カシスの化学変化による変色にはお気を付け下さい。
手作りやりくりクリエイト。
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。
こちらはタルトメリメロ。
メリメロとはフランス語でごちゃまぜという意味。
色々なフルーツがごちゃまぜに乗ったタルトです。
土台は、パートシュクレという型抜きクッキーにも使えるような生地に、アーモンドのクリームを流して焼き込んだものです。
この土台。上にアーモンドスライスをのせて焼けば「タルトアマンディーヌ」、洋ナシをのせて焼けば「タルトブルダルー」と、それぞれに名前があるほど定番のタルトです。
フルーツを一緒に焼き込む場合は、アーモンドクリーム（クレームダマンド）とカスタードクリーム（クレームパティシエール）を合わせたもの（クレームフランジパンヌ）を使用することもあります。
アーモンドのクリームのみよりも、しっとりとコクのある焼き込みタルトになります。
今度の木曜日、日曜日に開催するふれあい健康館のタルト講座、沢山の方がお申込み下さり、ありがとうございます。
ココアが入ったパートシュクレ、アーモンドクリームではありますが、構成は同じです。
バリエーションが広がるタルトの世界の、ほんの入り口までご案内しますね。
タルトメリメロは、3月のお菓子の会でリクエストできます。
苺が旬で、可愛い彩りのごちゃまぜタルトが出来そうですものね。
日程のご案内まで、今しばらくお待ちくださいませ。
1月のお菓子の会が終了しました。
参加してくださった皆様、ありがとうございました。
年末からとても寒い日が続いていましたので、チョコレートが固まりやすくてデコレーションがスムースにいくか心配でしたが、皆さん可愛いSweets Boxを完成させてお持ち帰りになりました。
3人で手分けして作ったスノーボール、ジャムサンド、ローズショコラをSweets Boxに詰め込みました。
中に詰めたこのお菓子たちは、Sweets Boxを作ったパートシュクレの2番生地や、余った溶かしチョコレートを使った物。
kurikuriのやりくりリメイクお菓子です。
「余りもののクッキー生地が冷蔵庫でカピカピに乾燥して…結局捨ててしまいました。」ということにならないようにね。
お菓子屋さんでも、お菓子はそれぞれ単独で作るのではなく、パートとして仕込んだものを色々と組み合わせてお菓子を作ったりします。
コンヴェルサシオン、ポンヌフ、シブーストなど、パティシエのリメイク菓子、アレンジ菓子として生まれたんだろうな、と感じるのです。
さてさて、アレンジと言えば、今週金曜日になりました
佐藤香代子先生と一緒にお伝えする楽々お料理教室。
献立トレーニングでは、平日の昼食を簡単に美味しくするコツとして、前日の晩御飯や作り置き料理からのアレンジやリメイク料理をたくさんお伝えしますね。
お申し込みは子育て安心ステーションさんへお願いいたします。
手作りやりくりクリエイト
kurikuriお菓子の会 楠本智美です。
先週土曜日の「クレエール子ども食堂」でのチョコバナナモンキーマフィンが
とても好評だったようで。
「楽しかったです！」と、クレエールさんにわざわざお礼のメールを送ってくださった方もいたそうです。
嬉しい。
ありがとうございます。
クレエールさんの他にも、出張講座を持たせて頂いているところがいくつかあります。
以前の私は、講座の生徒さんは「知識や技術を習得するため」に参加して下っていると思っていました。
働いていたのが短期大学や専門学校だったので、生徒さんが知識や技術を習得して卒業できるように努めていたから。
けれども一般の方が参加してくださる講座は、それだけが目的ではない。
そう気づかせてくれたのはクオカレッスンに参加してくださるお客様達でした。
もちろん、「お菓子作りが上手になりたい！」と思って参加してくださる方もたくさんいらっしゃいましたが、一方で、「普段家では全くお菓子作りはしないけれども、ここに来たら日常から離れて無心でお菓子を作って、リフレッシュできる！」というお客様も沢山いらっしゃいました。
今、家で開催しているお菓子の会や出張講座に参加してくださる方も、「上達したい！」という方と「家でお菓子を作るのは準備が大変だから、ここでお菓子作りを楽しみたい！」という方が半々くらい。
特に親子講座については、私の方も「美味しくて楽しい親子の思い出作りの場」として参加して頂けるような企画をご提案しています。
リフレッシュしたり、思い出作りのためのお菓子作りをご提案する私は、先生というよりも段取り屋。
心地よく楽しんで頂くためには、材料の性質などを十分に理解して講座を組み立てたり、準備をしたり、皆さんをアシストする必要があります。
私も常にアンテナを張って、スキルアップしたい方にもリフレッシュしたい方にも楽しんで頂けるお菓子作りをご提案していきますね。
出張講座は毎回大荷物。
計量した材料や、会場にない道具、消毒液から布巾まで持ち込みます。
そんな沢山の荷物を運んでくれるのが、こちらのバッグ。
松野屋さんのヘビーキャンパスツールトートです。
丈夫なのはもちろんですが、しっかり自立して口が開くので、重たい道具も両手で出し入れしやすいです。
ポケットも沢山。
内側の大きくて薄いポケットは、皆さんにお渡しするA4サイズのレシピが折れないちょうどいいサイズ。
外側と脇の全部で5つある小さなポケットは、領収書と電卓、手帳、ゴミ袋、予備のマスク、スピーカーやスマホの充電コード、バッグを直置きしないためのレジャーシートを入れるのにぴったり。もう定位置なので忘れ物防止にもなります。
何より優秀なのは、バッグ中央の下部にある持ち手。
肩掛けしてこの持ち手をつかめば肩への負担が軽減され、もう片手で別の荷物も持てるくらい楽ちんという、これが本当にいい仕事をするんです。
クオカさんの出張講座から使い始めて６年くらいになりますが、調理道具を運ぶのでできるだけ汚さないように使っているせいか、私にしてはきれいに保てています…
出張講座をされる方には絶対おすすめの一品です。
明後日もこの子に沢山の荷物を運んでもらいますよ。
※ 新型コロナ感染防止対策として、食事はお弁当で配布されるそうです。
マフィンのデコレーションは5組ずつの入れ替制にして、消毒を行います。
会場では終始マスクの着用をお願いいたします。
今日はエミールさんで、皆さんと一緒に「抹茶のケーキ」を作りました。
エミールさんでの初めての講座です。
昨年秋にエミールさんのキッチンでホームページの撮影をさせて頂いた時に、「普通のお菓子の先生を探しているんです。」と、声をかけて頂きました。
はい。基本的な普通のお菓子を教えるの、得意です。
勤めていた製菓学校では、沢山の現役パティシエの方々が非常勤講師として教えに来てくださっていたので、授業を持たせてもらうときは基本のお菓子を担当していました。
喜んでお引き受けいたします。
今日は初めてで緊張しましたが、お菓子の会に参加してくださっているかたも申し込んでくださっていて。お顔を見たら、落ち着いて進めることが出来ました。
参加してくださった皆様、直前まで募集のアナウンスをしてくださったエミールの永山さん、ありがとうございました。
おかげさまで満席でスタートすることが出来ました。
永山さんに写真を撮って頂いたので、私が撮影したものと合わせてご紹介させて頂きますね。
今日はナッペと絞り中心の講座。
ナッペは仮塗りで仕上げるネイキッドケーキです。
道具の説明や、パレットナイフの持ち方から動かし方など、丁寧にお伝えしました。
クリームの硬さを確認して、
サンド、ナッペを進めて行きます。
タラーっと美味しそうにグラサージュをかけ。
絞りの硬さも確認して。いざ！
皆さんきれいに仕上げてお持ち帰り下さいましたよ。
デモンストレーションのケーキは、エミールの皆さんで食べていただくことに。
楽しい時間をありがとうございました。
来月もどうぞよろしくお願いいたします。
