エミール講座の「フルーツケーキ」にご参加くださった皆様、お申し込みくださった皆様、ありがとうございました。
4号サイズの小さなケーキですが、ドライフルーツたっぷり＆ブランデーたっぷりで食べ応えのあるケーキ。
焼成時間が５０分という長い時間ですので、今回はいつもの講座のスタイルとは違って、私のモンストレーションと並行しながら皆さんにもお菓子作りを進めて頂きました。
焼成時間は、私が作ったフルーツケーキを切り分けて試食の時間。
と、
クリスマスケーキ2023をご紹介。ホテルパティスリーのケーキ、有名パティスリーのケーキ、徳島のケーキ屋さんあれこれ、そして〆はローソンのケーキ。今年のクリスマスケーキのトレンドを、皆さんと一緒にワイワイと眺めました。
と、
私が切り分けたカットフルーツケーキを包む練習。
毎度毎度、詰め詰めの講座にお付き合い下さって、ありがとうございます。
夜の部も無事に終了。
いつも遅くまでお付き合いくださる川竹先生、ありがとうございます。
来年も4号のケーキが続きます！
皆様どうぞお楽しみに。
今日はエミール講座です。
お申し込みくださった皆様、ありがとうございます！
本日使用する包材について、こちらでご案内しておきますね。
ブランデーケーキやフルーツケーキが包んであるシャリシャリした薄いアルミシートのような物。「あれで包みたい！」と思っても名前がわからず(笑)。探しあてました。
金色もありますし、サイズも色々ありますので、お好みのものをお選び下さい。
シールはモノクロで、線が細い文字でエレガントなシールです。バレンタインにもおススメ。
リボンはゴムが入っている銀色の細いヒモです。私にとっては懐かしい感じがしますが、おしゃれなお菓子屋さんでメインのギフトリボンとしてさりげなく使ってあるのが素敵だったので採用！
探せば色々な規格があります。私は巻で購入しています。
今回購入が間に合わなくて、皆さんにはお使いいただけていないのですが、写真奥の手提げ箱、かわいいですよねー！パネトーネ、クグロフ、シフォンにもぴったりです。
〇 ギフトボックス ボヌール 120×145×120ｍｍ
実際にご用意したグレーの箱はコチラです。
〇 UNIナチュラルグレーデコ箱4号H80
カットケーキのラッピング。
包んだ時のシールです。
〇 ギフトシール フィエルテ 白 小 / 12枚
フィルムは近くのパッケージプラザで購入した物。
〇 OPPシート無地＃20/20‐20 500枚入り
それでは皆様、よろしくお願いいたします！
今日はピポット徳島さんで4組のご家族と一緒にお菓子を作ってきました！
参加して下さった皆様、お申し込みくださった皆様、ありがとうございました。
ハッピークリスマスロールケーキ♪
ロールケーキって、実は難易度高いのです(笑)。
スポンジ生地の粉合わせがうまくいかなくて粉玉ができたり。生クリームを泡立てすぎたり。安定した形に巻けなかったり。
けどね、今日はみんな大成功でした！
参加されるお子さんは「色々やってみたい！」と思ってるはず。準備は整えておくから、思うぞんぶん楽しんで！そういう気持ちで、難易度高め、工程多めのお菓子に仕上げました。
もちろん、失敗しないようなしかけもしているし、どんな風にしあげても達成感があるデザインにして楽しめるような工程を盛り込んだお菓子作りにしています。
皆さんの真剣な様子と、仕上がったケーキとのニコニコポーズ、ご覧ください！
せわしい12月を、4組の親子さんとの楽しい時間でスタートすることができました。
ありがとうございました！
ピポット講座にお申し込みくださった皆様、ありがとうございます！
12月の何かと忙しい土曜日に、kurikuriとのお菓子作りの時間を選んで下さって、とっても嬉しいです。
お子さんと一緒に、どうぞ楽しいひと時をお過ごしくださいね。
明日は、基本のロールケーキにクリスマスクッキーをデコレーションします。
今日はクッキー屋さん。
雪の結晶、もみの木、ジンジャーマン、たくさん焼きましたよ！
ケーキピックは、ノエルと柊と小人さんです。
アイシングもご用意しますので、自由にデコレーションをお楽しみくださいね。
それでは明日、よろしくお願いいたします！
今月のマンスリーのお菓子は「ガレットブルトンヌとカクテュス」でしたが、他のお菓子もリクエスト頂きました！
まずはガナッシュサンドクッキー。
スタンプがしっかりと押せていて、くっきりニコニコ笑顔がかわいい。
ピンクリボンがミルクチョコレートガナッシュ。茶色リボンがビターチョコレートガナッシュ。一晩おいてほろほろクッキー生地とガナッシュが一体化してからが食べごろです。
リクエスト下さってありがとうございました。
そしてもう一つのリクエストはシュークリーム。
にぎやかなお二人と一緒に楽しいお菓子作り。
久しぶりのシュークリームの会で嬉しくっていっぱいしゃべりました(笑)。パータシューやクレームパティシエールはポイントが沢山あってお伝えしたいことがあふれ出ます。
けどまだまだつくるたびに気づきがあって面白いパートでもあります。
気軽に作ってもらえるお菓子になれば嬉しいです。
ありがとうございました！
今月のお菓子の会は「ガレットブルトンヌとカクテュス」。
参加して下さった皆様、ありがとうございました。
ガレットブルトンヌの生地を仕込んで休ませ、合間に絞り出しクッキーを焼いたりジャムを挟んだり。
３時間の中でとびとびの作業をめいいっぱい楽しんで頂きました。
やっぱりバターたっぷりのガレットブルトンヌは、ホロホロとして美味しいですね。
砂糖ってお菓子にはなくてはならない材料ですよね。私は甘いお菓子が大好きです。
「甘くなくて美味しい！」「いくらでも食べられる。」「罪悪感なく（ギルトフリー）食べられる。」という表現は、私が気に入ったお菓子への称賛の言葉として使ったことはありません。
The Dose makes Poson.
すべての物質は毒であり、毒になり得ないものはない。容量のみがその物質が毒でないことを決める。
Paracelsus（1533）
こちらの言葉も、先日の勉強会でお伝えしました。
ギルトフリーは人の価値観によって変わることも。
砂糖ついては、お菓子の会でもたびたびお伝えしています。
配合の中の砂糖（私はグラニュー糖を使うことが多いです）は他の砂糖にすり替えることができますが、砂糖の種類によってそれぞれ特性があるので、同じ焼き色、食感になるとは限らない。お菓子の中での砂糖の役割は、「甘みを加える」だけではないので、甘さ控えめにしたいからといって安易に砂糖を減らすことはできないです。
これは製菓学校に通うと「製菓理論」という座学の授業で必ず習います。
トレハロースの林原さんのサイトで「糖の基礎知識」のコーナーに分かりやすく書かれています。
・砂糖の役割の表
・糖を減らせば甘さは減る？
・糖を減らせばカロリーは下がる？
面白いのでご覧くださいね。
製菓学校で学ぶために上京して初めて食べたお菓子は、青山にあったルコントの木苺のムースでした。それは今まで食べたケーキの中で一番小さくて甘くて酸っぱくてお酒が効いていました。ぎゅっと濃い。
地方に行くにつれ、東京と同じ価格のケーキはそれよりも大きいことが多いです。よりフワッとしていて甘さ控えめ。でないと1個食べられない。1個のお菓子の満足感は同じになっていると感じます。
薄味の習慣をつけるために「カップラーメンのお湯は線よりも多く注ぎましょう。」と指導されますが、それでスープを飲み干してしまうならば、結局摂取した塩分は同じです。
昔、DA・KA・RAのCMで、「薄味のスープもいけるね。結局おかわり。」というフレーズがありましたが、それと同じ。
砂糖については、お菓子作りの中でも日頃の食事作りでもいつもいつも考えていることなので、お伝えしたいことが沢山あって、うまくまとまらないのですが…。
とにかく、砂糖はお菓子の材料の中で重要な働きをしていること。どんなものでも食べ過ぎはよくないこと。砂糖もしかり。
タイムリーなので、またまた先日の勉強会の続きです。
勉強会では次の３つのことについて取り上げました。
１．4つの認証マークを取り上げて、その言葉の意味とマークの定義を確認する。
２．食品表示・栄養成分表示の適切な記載について確認する。
３．情報提供について考える。
１．２．について確認したうえで、仕入れの際に正しく情報を読みとり、製造販売の際には誠実に情報発信できているか考えていきたいと思いました。
そして次のことを取り上げました。
食品添加物の不使用表示に関するガイドラインが発表され、2024（令和6）年４月からは、「無添加」「○○不使用」といった表示には規制が入るようになります。（不使用表示を一律に禁止するものではありません。）
この背景には、今まで「無添加」「○○不使用」といった表示基準があいまいだったことと、もう一つは「無添加」や「○○不使用」といった表示を必要以上に強調することは、その裏返しとして「添加物の入った食品は危険」という認識が消費者に広まる懸念があります。
「確証バイアス」「ファクトチェック」「グリーンウォッシュ」「SDGsウォッシュ」のキーワードについてもあわせて取り上げました。そして食の「安全」と「安心」の違いについても確認しました。
そして、こちらのyoutube「食品添加物のおはなし」を見て頂きました。
このYouTubeを監修されているのは「食の安全と安心を科学する会（SFSS）」の山崎先生。
山崎先生がこのNPO法人SFSSを立ち上げられたのは、狂牛病が問題となった時期、後輩の獣医さんがBSE感染牛を見落として出荷してしまったことが原因で畜産農家さんの収入が激減してしまったことを苦にして自殺された出来事がきっかけだそうです。
日本で狂牛病に感染した人はいないし、もちろん亡くなった人もいません。けれども、私たちが求める食の「安心」のために１人亡くなったのです。
以上でお伝えしていることは、
食品製造者の皆さんに、食品添加物の積極的な使用をすすめるのではありません。
食品製造者は安全な食べ物を作ること、そして言葉の意味を正確に理解して誠実に情報発信し、安全な食べ物を提供しているか。消費者は食の安心を求める際に、マークや言葉から情報を正しく読みとれているのかということ。
無添加マフィン食中毒問題は、添加物を使用していなかったことが問題ではなく、衛生管理・品質管理に問題があったと私は思っています。
自分が作ったお菓子が原因で、せっかくお買い求めくださったお客様が体調不良をおこすなんて、本当に自分におきかえて考えただけで胸がはりさける思いです。
体調を崩されたお客様の一刻も早い回復をお祈りし、被害がこれ以上広がりませんように。
そして製造された方への嫌がらせがこれ以上ないよう願います。
kurikuriお菓子の会。手作りお菓子をパティスリーのお菓子に仕立ててお持ち帰り頂きます。
ご家族やお友達がびっくりしてくれるように！
「すごいね！作ったの⁈」って言われます、は、私にとっても嬉しい言葉です。
気に入っていただいた包材は皆さんにご紹介していますので、お気軽におたずね下さいね。
ガレットブルトンヌとカクテュスをお持ち帰り頂いた箱。
（缶に入れて、さらに残ったお菓子を入れて頂く箱です。）
気に入ってくださってよかった。
５号サイズのタルトやチーズケーキ、ガトーショコラ、パンやお惣菜を入れてもよさそうですね。
ヘッズ ボヌール 窓付 ランチボックス 食品対応 日本製 20枚 白 W175×H60×D175mm BNR-WGB1 20枚入
先日のエミール講座に参加して下さった皆様、お申し込みくださった皆様、ありがとうございました。
クリームチーズ1箱使い切り。
ニューヨークチーズケーキよりも柔らかめで、バスクチーズケーキよりもしっかりしていて美しくカットできる。
そんな４号サイズのチーズケーキをご紹介しました。
食べ比べ用にスフレチーズケーキをご用意します！とお伝えしたのですが、前日に焼いたらひび割れしてしまい…。焼きなおすこと４回。結局、クリームチーズがなくなり、割れたままのスフレチーズケーキをお出ししました（苦笑）。
食べて下さってた皆様に感謝。
りくろーおじさん風のものを目指して、江口シェフのyoutubeレシピで作りましたが、温度を変える、天板２枚と湯煎の下にふきんを鎮める、しまいにはトロトロメレンゲ、それでも２０分後ぐらいにヒビが入り始めます。表面に焼き色もつかずに真っ白。
江口シェフの本は、これまでの洋菓子作りで実は意味のない工程などを解説されていて、勉強になります。
味は間違いないので、４号サイズでもきれいにやけるようになりたい。また胃腸体調を整えてやってみますね。（しばらくはチーズケーキいいです笑）
