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お知らせ・ブログ

2021.06.09 ロールケーキマスター最終回レポート

今日はエミールカルチャーさんで皆さんと一緒に「ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ」を作ってきました。

参加してくださった皆様、そしてお申込み下さった皆様、ありがとうございました。




4月からロールケーキが続きましたが、今日が最終回。
作業としては今回が一番簡単で、道具も少なく、短時間でできると思います。

それでもこの生地を最後に取り上げたのは理由があって。
基本のジェノワーズを踏まえてからの、別立て生地、表巻きの焼成、と、順を追っておさえていきたかったのでした。

どんなに複雑なお菓子も、基本のパートの組み合わせ。
しっかりと基本をおさえていれば、どの順番で材料を加えればいいのか、この工程にどういう意味があるのか、自分で考えながら自由に応用へと展開できるようになると思っています。




そんなわけで、今日の主役「ラムレーズン」を活かすためのクリームと。

そのクリームに負けない生地を作るために。
そしてコロナの感染者が増えたことによる作業内容の変更により。


色々試行錯誤して応用編へとすっ飛んだ、米粉のスポンジ生地なのでした。





しっかりと芯を作って、巻いていきます。
ぽっかりと空洞ができることなく、皆さんきれいに巻かれていましたよ!


しっかりとラムのきいた大人のロールケーキ。

2021.06.07 ロールケーキ講座追加募集

今週水曜日のエミール講座。


午後の部に1名キャンセルが出ました。

米粉を使ったスポンジ生地とラム酒を含んだふっくらレーズン&チーズクリームの大人ロールケーキです。

お一人様ずつの完全分業のレッスンとなっております。

一緒に作りませんか?



ロールケーキマスター「ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ」

  • 日時

    ② 6月9日(水)13:00~15:00
  • 参加費
    受講料2200円 + 材料費1800円
  • 持ち物
    エプロン、ハンドタオル、筆記用具、マスク、保冷バッグ、保冷剤
    (箱はご用意いたします。)


エミールさんのホームページお申込みフォーム、
またはエミールさんへお電話(088-637-0241)お願いいたします。

2021.06.02 爽やか!マンゴーのチーズケーキ

ピポット徳島さんでの講座のご案内です。
マンゴーを使ったレアチーズケーキ。

濃厚でありながらも、しっかり夏のお味になっています!

小さなプティガトー仕立てのチーズケーキ。
一緒に作りませんか?

マンゴーのレアチーズケーキ

  • 日時
    2021年7月13日(火)
    10:30~13:15
  • 授業料
    2000円
  • 場所
    四国ガス株式会社 ショールームガス生活館ピポット徳島
    徳島県徳島市南昭和町4丁目67-1
    TEL:088-679-9115 FAX:088-679-9116
    【開館時間】10:00~18:00
    【休館日】水曜日・お盆・年末年始・GW(ゴールデンウィーク)
  • お申込み
    ピポット徳島さんへお願いいたします。
    (↑お申込みフォームへ移行します。)
  • 締め切り
    2021年6月28日(月)

2021.05.31 ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ

次回のエミール講座は「ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ」です。


2回ロールケーキ講座をやってみて、2時間以内でデモンストレーションと実習を交互にやるにはゆとりがないので、工程も含めてレシピを整えていきます。

焼き面が表になる巻き方でラムレーズンとチーズクリームを使うという条件はそのまま、道具が少なくですむよう、時間が短縮できるよう生地の方向を決めていきました。

そこで、濃厚なクリームに合うよう米粉を使って少し重い感じの生地にしました。
粉を振るわなくていいので、工程も洗い物も手間を省けますしね。

チーズクリームに使う甘味料によって、クリームチーズの塩味が強調されるのが分かったりして。クリームの配合も調整し直しました。

小ぶりに切り分けて、満足感のある一切れに。

濃厚な大人のロールケーキ、一緒に作りませんか?



ロールケーキマスター「ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ」

  • 日時
    ① 6月9日(水)10:00~12:00
    ② 6月9日(水)13:00~15:00
  • 参加費
    受講料2200円 + 材料費1800円
  • 持ち物
    エプロン、ハンドタオル、筆記用具、マスク、保冷バッグ、保冷剤
    (箱はご用意いたします。)


お申し込みはエミールさんのホームページ
または、お電話(088-637-0241)にてお願いいたします。

2021.05.29 抹茶のパリブレスト終了

5月のお菓子の会が終わりました。

参加してくださった皆様、ありがとうございました。

5月は新茶の季節ですので抹茶を使ったお菓子を取り上げましたが、
今月はリクエストメニューの方が多く、抹茶のパリブレストを選んでくださったのは、お一人だけでした。
皆さん抹茶はお嫌いですか?(笑)
「家族も自分も抹茶苦手なので…」と正直に別メニューをリクエスト下さる方もいらっしゃいますので、どうぞ皆様遠慮なく好みをお知らせくださいね。


昨年の5月は緊急事態宣言下でしたのでお菓子の会はお休みしていましたが、もし開催できるなら…と思って企画した5月のお菓子は「抹茶のチーズケーキ」でした。

写真だけ撮ってレシピは詰めていませんが、私としては抹茶とチーズの組み合わせもアリだと納得した一品です。

2021.05.26 出張ロールケーキ講座

今日は万代町にあるクレエールさんでロールケーキ講座のリクエストを頂き、
3名のメンバーさんと一緒に、スポンジ生地と純生クリームのシンプルなロールケーキを作りました。


いつかクレエールさんでロールケーキも販売できるようになればいいなという思いで、ロールケーキ作りのポイントを精一杯お伝えしてきました。

質問があったり、色々なお話をしたり。
終始にぎやかなお菓子の会。

楽しい時間をありがとうございました。

今、クレエールさんのお菓子は、作ったら作った分売り切れてしまうほど人気でだそうです!

手作りレストラン&お弁当のクレエールさん
子ども食堂や子供宅食で新聞やニュースで取り上げられることも多く、メンバーの皆さんと一緒に地域貢献されている様子にはいつも頭が下がる思いです。

Facebookでも日々の活動の様子が綴られていますので、クレエールさんのホームページから是非活動の様子をご覧ください。

久しぶりに訪れた万代埠頭も、また新しくなっていました。
お天気がいい日に自転車で散策するのにピッタリなエリアです。

2021.05.24 基本の焼き菓子

マドレーヌやフィナンシエ。
リクエストにお応えして久しぶりに焼いてみると、やっぱり美味しい。

簡単なのだけれども、いざ理想の形に仕上げようとすると思い通りにいかなくて。シンプルなお菓子こそ奥が深くて面白いなあと感じます。

マドレーヌやフィナンシエ、型抜きクッキーなどの基本の焼き菓子は、毎月のお菓子の会のメニューにオプションとして追加できます。(1品2500円~。お菓子の会メインメニューと合わせてお申込みください。)

型の準備、ゴムベラの使い方、生地の伸ばし方など、お菓子作りの基本をおさえておきたい方におすすめです。

どうぞお気軽にお問い合わせください。

基本をおさえればアレンジ自由!

2021.05.21 苺のレッスン、終了

今シーズンの苺のレッスンは、今日参加してくださったダブルベリータルトで終了です。
今週のお菓子の会は比較的時間に余裕があって写真を撮らせて頂けたので、ご紹介しますね。

お客様のデコレーションケーキ。人生初のデコレーションケーキだそうです!
お客様のダブルベリータルト。いつも丁寧な仕事です。
苺レッスンフィナーレ。あふれんばかりに盛り付けて頂きました!

皆さんの手の中から沢山の苺のケーキと笑顔が生まれました。
デコレーションケーキにロールケーキにフレジエにタルト。やっぱり赤い実ってテンション上がりますね!

また来シーズンを楽しみに待ちましょうね。

2021.05.20 今シーズン最後の苺

日々苺パトロールしていますが、売り場面積が本当に小さくなりましたね。

今週のお菓子の会は、苺を使ったデコレーションケーキとタルトのリクエストを頂いています。
今シーズン苺のお菓子は最後になりそう。

数軒回って見つけた小ぶりの可愛らしい苺は「ゆめのか」。
はじめてお目にかかります。

酸味がきいていてみずみずしい。果肉もしっかりしていてシャキッとした歯ざわりの苺ちゃんです。

べっぴんさんに仕立てるからね!

2021.05.19 ベーキングパウダーのお話

お菓子の会に参加された方から、「パウンドケーキを作っていて。切り分けると真ん中と端では大きさが違うのですが、どうしたらいいですか?」とご質問を頂きました。

昨年、tumblerのブログで「ベーキングパウダーについて」の記事を掲載しましたので、こちらでももう一度皆さんと共有したいとおもいます。

皆さんは、普段どちらのベーキングパウダーをお使いですか?

必要な時に買いに行き、そこにあるものを購入していますか?

私が普段使っているのはラムフォードのベーキングパウダーです。

ベーキングパウダーと記載されて売っているものが、全て同じものではありません。

ラムフォードのベーキングパウダーの組成と、他のメーカー組成。

image
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違いますね。


ベーキングパウダーはメーカーによってすべて組成が違います。

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムに熱が加わることでガスを発生させて生地を膨張させます。

第一リン酸カルシウムや酒石酸水素カリウムなどは、ガスの発生を促す助剤。コーンスターチは炭酸水素ナトリウムと助剤が反応しないようにするための遮断材です。

助剤の配合が変わると、ガス発生のタイミングが変わります。

早くからガスを出す即効型タイプ、徐々に徐々に長い時間ガスを出すタイプなど、メーカーによって違いますし、同じメーカーからタイプの違うベーキングパウダーが販売されていることもあります。

お菓子を試作する時ベーキングパウダーが必要なら、私はまずラムフォードで試作します。

ミニパウンド型でパウンドケーキの試作をしたとき時、中央がパックリ割れてこんもりお山の形を目指していたのですが、その時のパウンドケーキの配合にあっていたベーキングパウダーは愛国の赤缶でした。

クオカレッスン「ハロウィーンのマジパンプレートとミニパウンドケーキ」より。
中央パックリ、真ん中がこんもりお山のパウンドケーキを目指しました。愛国の赤缶使用。

焼成温度は180℃。周りの生地が焼き固まり、まだやわらかい生地が逃げ場を求めて真ん中で膨張するイメージで焼きます。



パウンドケーキでも、大きく焼いて切り分けて販売したい場合、こんもりお山のパウンドケーキだと、両端と中央では大きさが違います。

同じ厚みで同じ大きさで1カットの価値を同じにするためには、型全体均等に膨らんだ方が都合がいい。

栗のパウンドケーキ・抹茶と大納言のパウンドケーキ
紅茶とアプリコットのパウンドケーキ・ココアとチョコチップのパウンドケーキ

そんなパウンドケーキを作りたいときは、私はメレンゲの泡がオーブンの中で熱膨張して膨らむ力とベーキングパウダーや重曹を組み合わせて均等に焼き上げます。

スリムパウンド型で焼いたメレンゲを加えるタイプのバナナのケーキ。
1本13カットほとんど同じ形です。

そして焼成はじっくりとメレンゲの泡が生地を持ち上げていくイメージ。こんもりタイプよりやや低い170℃位で焼成します。



試作をする時は、ベーキングパウダーのメーカーも記録しますし、実際に講座で使用するのも試作と同じメーカーを使います。

そうでないと、焼き上がりの形が違っていたりするので怖い。

ちなみにベーキングパウダーなど、計量はすべて重さで測ります。

食べきれないので試作はできるだけ最小量で作り、配合が整ったのちに実際の講座の量で作ってみて最終確認しています。

ベーキングパウダー小さじ1杯はすりきり1杯のことですが、少量になればなるほど誤差が出て正確に計量できません。

施設でのお菓子作りのレシピをデータ化する時も、誰が作っても同じになるように、レシピはすべてg表記です。

ベーキングパウダーが変わると、いつものお菓子とは違う状態になるかもしれない。

ベーキングパウダーがなければ、その働きと同じよう働きをするものがないか考えて試してみる。

お菓子は化学変化。理想のお菓子に近づくためには、予測して、試して、の実験の繰り返しです。


お手持ちのパウンド型にぴったりな理想の配合が見つかるといいですね。

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