今月のお菓子の会は「ガレットブルトンヌとカクテュス」。
参加して下さった皆様、ありがとうございました。
ガレットブルトンヌの生地を仕込んで休ませ、合間に絞り出しクッキーを焼いたりジャムを挟んだり。
３時間の中でとびとびの作業をめいいっぱい楽しんで頂きました。
やっぱりバターたっぷりのガレットブルトンヌは、ホロホロとして美味しいですね。
砂糖ってお菓子にはなくてはならない材料ですよね。私は甘いお菓子が大好きです。
「甘くなくて美味しい！」「いくらでも食べられる。」「罪悪感なく（ギルトフリー）食べられる。」という表現は、私が気に入ったお菓子への称賛の言葉として使ったことはありません。
The Dose makes Poson.
すべての物質は毒であり、毒になり得ないものはない。容量のみがその物質が毒でないことを決める。
Paracelsus（1533）
こちらの言葉も、先日の勉強会でお伝えしました。
ギルトフリーは人の価値観によって変わることも。
砂糖ついては、お菓子の会でもたびたびお伝えしています。
配合の中の砂糖（私はグラニュー糖を使うことが多いです）は他の砂糖にすり替えることができますが、砂糖の種類によってそれぞれ特性があるので、同じ焼き色、食感になるとは限らない。お菓子の中での砂糖の役割は、「甘みを加える」だけではないので、甘さ控えめにしたいからといって安易に砂糖を減らすことはできないです。
これは製菓学校に通うと「製菓理論」という座学の授業で必ず習います。
トレハロースの林原さんのサイトで「糖の基礎知識」のコーナーに分かりやすく書かれています。
・砂糖の役割の表
・糖を減らせば甘さは減る？
・糖を減らせばカロリーは下がる？
面白いのでご覧くださいね。
製菓学校で学ぶために上京して初めて食べたお菓子は、青山にあったルコントの木苺のムースでした。それは今まで食べたケーキの中で一番小さくて甘くて酸っぱくてお酒が効いていました。ぎゅっと濃い。
地方に行くにつれ、東京と同じ価格のケーキはそれよりも大きいことが多いです。よりフワッとしていて甘さ控えめ。でないと1個食べられない。1個のお菓子の満足感は同じになっていると感じます。
薄味の習慣をつけるために「カップラーメンのお湯は線よりも多く注ぎましょう。」と指導されますが、それでスープを飲み干してしまうならば、結局摂取した塩分は同じです。
昔、DA・KA・RAのCMで、「薄味のスープもいけるね。結局おかわり。」というフレーズがありましたが、それと同じ。
砂糖については、お菓子作りの中でも日頃の食事作りでもいつもいつも考えていることなので、お伝えしたいことが沢山あって、うまくまとまらないのですが…。
とにかく、砂糖はお菓子の材料の中で重要な働きをしていること。どんなものでも食べ過ぎはよくないこと。砂糖もしかり。
タイムリーなので、またまた先日の勉強会の続きです。
勉強会では次の３つのことについて取り上げました。
１．4つの認証マークを取り上げて、その言葉の意味とマークの定義を確認する。
２．食品表示・栄養成分表示の適切な記載について確認する。
３．情報提供について考える。
１．２．について確認したうえで、仕入れの際に正しく情報を読みとり、製造販売の際には誠実に情報発信できているか考えていきたいと思いました。
そして次のことを取り上げました。
食品添加物の不使用表示に関するガイドラインが発表され、2024（令和6）年４月からは、「無添加」「○○不使用」といった表示には規制が入るようになります。（不使用表示を一律に禁止するものではありません。）
この背景には、今まで「無添加」「○○不使用」といった表示基準があいまいだったことと、もう一つは「無添加」や「○○不使用」といった表示を必要以上に強調することは、その裏返しとして「添加物の入った食品は危険」という認識が消費者に広まる懸念があります。
「確証バイアス」「ファクトチェック」「グリーンウォッシュ」「SDGsウォッシュ」のキーワードについてもあわせて取り上げました。そして食の「安全」と「安心」の違いについても確認しました。
そして、こちらのyoutube「食品添加物のおはなし」を見て頂きました。
このYouTubeを監修されているのは「食の安全と安心を科学する会（SFSS）」の山崎先生。
山崎先生がこのNPO法人SFSSを立ち上げられたのは、狂牛病が問題となった時期、後輩の獣医さんがBSE感染牛を見落として出荷してしまったことが原因で畜産農家さんの収入が激減してしまったことを苦にして自殺された出来事がきっかけだそうです。
日本で狂牛病に感染した人はいないし、もちろん亡くなった人もいません。けれども、私たちが求める食の「安心」のために１人亡くなったのです。
以上でお伝えしていることは、
食品製造者の皆さんに、食品添加物の積極的な使用をすすめるのではありません。
食品製造者は安全な食べ物を作ること、そして言葉の意味を正確に理解して誠実に情報発信し、安全な食べ物を提供しているか。消費者は食の安心を求める際に、マークや言葉から情報を正しく読みとれているのかということ。
無添加マフィン食中毒問題は、添加物を使用していなかったことが問題ではなく、衛生管理・品質管理に問題があったと私は思っています。
自分が作ったお菓子が原因で、せっかくお買い求めくださったお客様が体調不良をおこすなんて、本当に自分におきかえて考えただけで胸がはりさける思いです。
体調を崩されたお客様の一刻も早い回復をお祈りし、被害がこれ以上広がりませんように。
そして製造された方への嫌がらせがこれ以上ないよう願います。
kurikuriお菓子の会。手作りお菓子をパティスリーのお菓子に仕立ててお持ち帰り頂きます。
ご家族やお友達がびっくりしてくれるように！
「すごいね！作ったの⁈」って言われます、は、私にとっても嬉しい言葉です。
気に入っていただいた包材は皆さんにご紹介していますので、お気軽におたずね下さいね。
ガレットブルトンヌとカクテュスをお持ち帰り頂いた箱。
（缶に入れて、さらに残ったお菓子を入れて頂く箱です。）
気に入ってくださってよかった。
５号サイズのタルトやチーズケーキ、ガトーショコラ、パンやお惣菜を入れてもよさそうですね。
ヘッズ ボヌール 窓付 ランチボックス 食品対応 日本製 20枚 白 W175×H60×D175mm BNR-WGB1 20枚入
先日のエミール講座に参加して下さった皆様、お申し込みくださった皆様、ありがとうございました。
クリームチーズ1箱使い切り。
ニューヨークチーズケーキよりも柔らかめで、バスクチーズケーキよりもしっかりしていて美しくカットできる。
そんな４号サイズのチーズケーキをご紹介しました。
食べ比べ用にスフレチーズケーキをご用意します！とお伝えしたのですが、前日に焼いたらひび割れしてしまい…。焼きなおすこと４回。結局、クリームチーズがなくなり、割れたままのスフレチーズケーキをお出ししました（苦笑）。
食べて下さってた皆様に感謝。
りくろーおじさん風のものを目指して、江口シェフのyoutubeレシピで作りましたが、温度を変える、天板２枚と湯煎の下にふきんを鎮める、しまいにはトロトロメレンゲ、それでも２０分後ぐらいにヒビが入り始めます。表面に焼き色もつかずに真っ白。
江口シェフの本は、これまでの洋菓子作りで実は意味のない工程などを解説されていて、勉強になります。
味は間違いないので、４号サイズでもきれいにやけるようになりたい。また胃腸体調を整えてやってみますね。（しばらくはチーズケーキいいです笑）
今月のお菓子の会が終了しました。
参加して下さった皆様、ありがとうございました！
先月に続き、今月も色々なお菓子を作りました。
今月のお菓子の会は「チョコバナナマフィンとマジパンモンキー」
混ぜるだけの簡単マフィンを焼成して冷ましている間に、５匹のかわいいモンキーを作って頂きます。
楽しく作るのがお菓子の会の目的ですので、１匹作って「もういいかも」と感じた方は、残りの材料はお持ち帰り下さってかまいません。道具や材料はキットにしてお渡ししますし、作り方はレシピに添付しているQRコードを読み取って下されば、動画を見ながらお作り頂けます。
楽しめる範囲でお作り下さいね。
黙々と作っていらっしゃると、（大丈夫かな…無理して作っていらっしゃらないかな…）と内心心配になるのですが、マフィンの上に出来上がったモンキーを飾りニコニコしながら写真を撮っていらっしゃると、（あ、良かった。）とホッとします。
「夢中になれて楽しかったです！」
「かわいくて食べるのもったいないけど食べますね。」
「またマジパンやってみたいです！」
こんなお言葉がとっても嬉しいです。
笑ったり、面白おかしく過ごすことばかりが「楽しむ」ではなくて、黙々とだったり夢中になることも「楽しむ」なんですね。
おやつ寄付。
私ができる社会貢献として、小さく小さく活動しています。
お家のお菓子の会に参加して下さった方には、私がデモンストレーションで作ったお菓子を試食としてお出ししておりません。
おやつ寄付として、私がお届けできる範囲にある支援施設さんへ寄付し、召し上がって頂いています。
お菓子の会に参加して下さっている皆様には、このことにご理解頂き、こころより感謝いたします。
皆様と作ったお菓子。「わー！」「かわいい！」「すごい！こんなんできた！」たくさんの嬉しいワードを浴びたエネルギー満タンのお菓子です。
kurikuriに参加して下さるお客様は私の一番の自慢。
何度も試作を重ねた美味しいお菓子、自慢のお客様と一緒に楽しく丁寧に作り上げたパワーあふれるお菓子を、施設の皆様へお届けしています。
箱を開けた時に飛び込んでくる美しいお菓子。
少しでも大きい一切れが自分のお皿にきますように。
ケーキを切り分けてもらう時のドキドキと、ケーキをほおばる嬉しさ。
私が子供の頃に感じた思いを、今、何らかの事情で体験できないお子様と共有したいと思っています。
おやつ寄付をご希望の支援団体様を随時募集しています。
少しお菓子を食べてホッとする時間が欲しいのは大人も同じ。
例えば、認知症の家族の会、引きこもりの家族の会、そういった活動時間のおやつとしておつかい下さっても結構です。
HPのお問い合わせ、もしくはInstagramのメッセージからおたずね下さい。
先日参加して下さった素敵なお客様。いつも楽しい情報と、穏やかな時間をありがとうございます。
お客様のお菓子をご紹介させていただきますね。
デモンストレーションでつくった私のお菓子は、NPO法人クレエールさんへお届けしてきました。
客様と私との、幸せの時間のおすそ分け。
皆様のアシスタント、kurikuriです。
出張お菓子の会もお家のお菓子の会も、パティスリーのように可愛らしく仕上げてお持ち帰り頂いています。
「わー！できたー！」
「この前作ったお菓子、めっちゃ褒められました！」
「すごい。やばい。かわいい。」
皆さんのお言葉が、すごく嬉しいですし、励みになります。
お家での手作りお菓子、気取らない素朴なものも好きです。
そんなお菓子をちょっとしたポイントに気を付けることで、「お菓子屋さんのお菓子みたい！」と言ってもらえる仕上がりになるように、アイデアをお伝えする。
皆さんがお菓子作りの楽しいところに集中できるように、しっかりとアシスタントする。
パティスリーレベルの仕上がりのサポートをしています。
こちらはいずれもお客様のケーキ。お菓子屋さんみたいでしょ。
巨峰を使って、ちょっと秋っぽいデコレーション。
褒め上手なお二人と一緒に、楽しませて頂きました。
ご家族の方にも褒められたそうで、私も「よしっ！」とガッツポーズ(笑)。
楽しく作ったお菓子が、さらにご家族との穏やかな時間に広がっていって。
嬉しいです。
エミール講座の「基本のスポンジケーキ」、参加して下さった皆様、お申し込みくださった皆様、ありがとうございました。
2023年度前半の講座「デコレーションマスター」で一番質問の多かったのが、スポンジ生地に関することでした。
「用意してあったスポンジ生地と同じようにできない」そんなお声が多かったです。
本やネットに書いてあるレシピの行間には、たくさんの作り手のこだわりが詰まっています。できるだけ細かくしつこく解説を加え、スポンジケーキを焼きました。
試食は前日に焼いたスポンジ生地と米粉のスポンジ生地。
全く同じ配合で、まったく同じ作り方。条件をすべて同じにして、徳島さんの米粉を使って焼いたスポンジケーキを食べ比べて頂きました。
実験でその1つの効果を比べるときには、必ずそのほかの条件は同じにします。
そうでなければ、そのことが影響しているのか他のことが影響しているのかわからないからです。
美味しい美味しくない、好きか嫌いか、スポンジケーキに用いた米粉のご自身の感想を、レシピに残してもらいました。米粉そのものの特徴を知らないと、どんな風に取り入れるのがいいかわかりませんものね。
スポンジケーキというシンプルな基本の工程でしたが、皆さん「はー」「ほー」と、熱心に参加して下さって嬉しかったです。
楽しい時間をありがとうございました。
