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お知らせ・ブログ

2021.05.16 粉の保存について

四国地方は昨日梅雨入りしました。

今日の徳島市内は、霧雨が降ったり止んだり晴れたり曇ったり。湿気の多い一日でした。
気温も上がってきたので、来週リクエスト頂いているデコレーションケーキの会やタルトの会に備えてエアコンのお掃除や試運転をしたり。

お菓子作りにはちょっと困った季節に突入しましたね。


タイトルの「粉の保存について」です。


私は粉は室温保存しています。

冷蔵庫に保管すると、使うときに粉が結露して湿気を含んでしまうからです。


粉末のもので冷蔵庫保存しているものはアーモンドパウダーぐらい。
粉糖と同量合わせてタンプルタンにして使う場合は、必要量を量り取り室温に戻してから粉糖と合わせています。


だから、粉は早く使い切るように回転を良くを心がけています。
お菓子によって色々な粉を使ってみたくなりますが、私は主にスーパーバイオレットとカメリヤを小ロットで購入し、ブレンドしたりして使っています。

試作の要素に粉の種類も加えると、複雑になりますしね。
選択肢を減らすのも目的かな(笑)。





今日のおやつ。
冷蔵庫のあまりもののパートシュクレ、スポンジ、メイプルクリームを使って。

2021.05.13 ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ

次回のエミール講座のご案内です。
ロールケーキマスターの最終回!

焼き面が表になるようにして、ラム酒に漬けたふっくらレーズンをとチーズクリームを巻き込みます。

大人のロールケーキ。

苺やバナナを巻き込むのと違って、きれいな「のの字」に巻きやすいですよ。

一緒にロールケーキ作りませんか?

ロールケーキマスター「ラムレーズンとチーズクリームのロールケーキ」

  • 日時
    ① 6月9日(水)10:00~12:00
    ② 6月9日(水)13:00~15:00
  • 参加費
    受講料2200円 + 材料費1800円
  • 持ち物
    エプロン、ハンドタオル、筆記用具、マスク、保冷バッグ、保冷剤
    (箱はご用意いたします。)

エミールさんのホームページお申込みフォーム、
またはお電話(088-637-0241)でお願いいたします。

2021.05.12 メイプルバナナロールケーキ講座レポート

エミールさんで皆さんと一緒に「メイプルバナナロールケーキ」を作ってきました。

参加してくださった皆様、ありがとうございました。



ロールケーキマスターと題して、1回目の先月は全卵を泡立てる「共立てスポンジ生地」をつかった苺のロールケーキでした。
2回めの今日は、卵黄と卵白を別々に泡立てるシフォン生地ベースのスポンジを使ったロールケーキです。

生地にもクリームにもメイプルシュガーを加えています。
バナナに負けないようにもっとメイプルを強く出したい。けれどメイプルシュガーを加えすぎると舌の脇にえぐみを感じるようになり、その兼ね合いに苦戦しました。


今日は皆さんにもフェイスシールドを着用して頂きました。
蒸し暑くて霞んだ視界の中で、とっても作業しづらかったと思います。
ご協力ありがとうございました。

アクリルパネルで区切った単独作業、午前午後の入れ替わりの消毒、マスクにフェイスシールド、換気…
思いつく感染対策はすべてやりました。

「フェイスシールドしてお菓子作ってたよねー笑」って、この状況が早く笑い話になるといいな。




今日もきれいなお花といい香りのエミールさん。

お世話になりました。

2021.05.09 パウンドケーキの斑点

5月9日の今日は母の日でしたね。

今年私達夫婦から母達には、美味しそうなものをポチッと贈りました。


こちらは、いつぞやかの母の日の贈り物です。

ミニパウンドケーキと大納言入り抹茶マドレーヌ、シナモンのディアマンの詰め合わせ。

ちょうどパウンドケーキについての質問がありまして、タイムリーな写真があって今日のブログ記事に取り上げますね。

「焼き上がりのパウンドケーキの表面に白い斑点があるのですが、どうしてですか?」

母の日の贈り物のミニパウンドケーキに出ている、コレです。

生地を作るときに溶けきれなかったお砂糖が、焼成後に結晶化して浮き出てきます。

私が作っていてこの斑点が出やすいと感じるのは、スーパーで売ってあるグラニュー糖を使ったとき。
どんな砂糖を使うにしろ、初めにバターと砂糖をすり混ぜる「シュガーバッター法」で作るバターケーキは、しっかりと空気を含ませつつ白っぽくなるまですり混ぜ、ぬるめの卵(冷たくない卵)を加えて乳化させていきます。

やはり斑点は見た目にも良くないので、この現象は避けたいですね。
(お母さん、失敗作を贈ってごめんね。笑)



今年、息子達から母の日のプレゼントにもらったのは、息子おススメのアニメの中で私が大好きな原作本と、それを読むための時間。

ありがとう。
かわいい息子たちのおかげで、毎日が母の日です。

2021.05.08 スフレ生地のロールケーキ

来週になりました。バナナとメイプルのロールケーキ講座。


今週は講座の調整でレシピや道具を見直したり、連日メイプルバナナロールケーキの試作です。


こちらは週半ばの試作品。

しっとりしてキメの細かいスフレ生地です。(でもやや生地が潰れている気がして、配合はまた変えました。)

メレンゲを泡立てるときの砂糖は、泡立ての段階を見ながら3回に分けて加えるのがセオリーでしたが、最近は最初から一度に加えてきめ細かなゆるめのメレンゲをたてて、オーブンの中で膨らむ余力を残しておく泡立て方を主流にしています。

メレンゲをいつ加えるかも迷いましたが、結局最後に2回に分けて加えることに決定。
メレンゲ一つとっても色々と可能性があって面白いですね。


ようやくレシピも打ち終わりました。


ロールケーキばかりで少し飽きていたのでシューのお菓子も作りたくなって。

2021.04.29 シンプルなお菓子

美味しくないことはなくて。

失敗ではないのだけれど。

正解ではない気がして。

やりかけのお菓子がたまっていく。

2021.04.28 4月のお菓子の会、終了

4月のお菓子の会「フロマージュ・クリュ」が終了しました。
参加してくださった皆様、ありがとうございました。



いつもお世話になっている方がお菓子の会に初めて参加して下さったり。
常連のお客さまのご紹介で初めましてさんとお会いできたり。


フィナンシエや苺のタルトのリクエストも頂いて。
久しぶりにフィナンシエと向き合ったり、やっぱりタルトって好きだなとあらためて感じたり。

お客様の人生初のフィナンシエ。嬉しいですね。
お客様のダブルベリータルト。いつも丁寧な作業で、フォンサージュも難なくクリアー。



毎日ハラハラするようなニュースが飛び込んでくる中で、穏やかなひと時を皆さんとご一緒することができ、本当に感謝しています。
ありがとうございます。


お客様の作品です。
(ご紹介できなかったお客さま、ごめんなさい!写真もっと勉強してます…)

クレームシャンティーの絞りを可愛らしい小さなリースにまとめて。
色々な模様の蝶々が飛んでますね!ナイスアイデア。
コロンとした絞りが可愛らしい。蝶はすっきりとシンプルに。
グリーンを沢山あしらって。蝶々も楽しそう!
レーシーな蝶がエレガント。「お菓子作りはしたことないんです…」なのに上手な絞り!



メールやライン、インスタのメッセージでも、ご質問くださっています。

お家でやってみてわからないことがあれば、どうぞご遠慮なくお尋ねくださいね。



2021.04.26 フロマージュ・クリュのカット

4月のお菓子の会「フロマージュ・クリュ」。


チーズクリームの底にはクッキー生地、そこにホワイトチョコレートでスポンジを接着し、レモンクリームを塗っています。

「どうしたらきれいにカットできますか?」の、質問がありましたので、皆さんと一緒に共有しますね。


一晩冷蔵庫で冷やし固めたケーキは、クッキー生地も程よくしっとりしてカットしやすくなります。
作った当日は、クッキーが硬くて割れやすいです。食べる時もフォークがカツンとお皿にあたってケーキが飛び出すかもしれません(笑)。

カットする時は、温めた包丁で押し切ります。クッキーの部分まで来たらゆっくりと優しく力を加えてくださいね。

包丁をきれいにふき取り、半分ずつさらにカットしていきます。
1切れ1/8カットぐらいがちょうどいい分量かな。

2021.04.24 細工用マジパンの再利用

マジパン講座を開催すると、必ず染色したマジパンが残ります。

マジパン細工の試作に使ったり、そのままマジパン玉をお茶請けに食べたり、クレームダマンドの砂糖とアーモンドパウダー代わりに使ったりもしますが、なかなかすっきり使いきれないところが悩み。
捨てることができない昭和生まれです。


ローマジパンを加えたしっとりパウンドケーキを目指し、細工マジパンを加えてみました。


マジパンが入っているわりにはモソモソして、今一つなパウンドケーキ。

マジパン再利用パウンドケーキ、何とかレシピ整えたい。

2021.04.23 森永さんと江崎さん

今日は森永太一郎さんが初めてキャラメルを箱に入れて売った日だそうで。
そういえば、森永製菓の創業者は佐賀の出身だったと思い、ウィキで調べてみました。
やはりお生まれは佐賀で、私の実家がある有田のお隣、伊万里市ご出身でした。なんだか嬉しい。

その経歴を読むと、朝の連続テレビ小説に取り上げられてもいいくらい。波乱万丈の人生を歩まれたようです。


キャラメルと言えば江崎グリコもはずせません。
江崎グリコの創業者、江崎利一さんも佐賀の出身です。

こちらもウィキで調べると苦労人。

お二人とも商売にたけておられたようで、名言が残っています。

商売というものは、自分のためにあるとともに、世の中のためにあるもの。商品を売る人は、物を売って利益を得るが、買う人もまたそれだけの値打ちのものを買って得をする。この共存共栄がなかったら本当の商売も成り立たないし、発展もない。

物事がうまくいかないとき、今一度頭を切り替え「相手にとってもトクになる話かどうか」を考えてみる。



ぬるいところに浸かっているな、私…


いつかのフランボワーズのキャラメル
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